Cornetto italiano (brioche sfogliata da colazione)

Preparazione

1. 1Sera del primo giorno — l'impasto arricchito. Nella ciotola di una planetaria con gancio mettete 500 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra secco istantaneo e 10 g di miele. Aggiungete gradualmente 150 ml di acqua e 100 ml di latte intero, tutti e due freddi di frigo (la lunga lavorazione scalda l'impasto), impastando a bassa velocità per 3 minuti, fino a quando l'impasto si forma. Unite 1 uovo (tenete il secondo per la doratura), i semi di 1 bacca di vaniglia e la scorza di 1 limone. Impastate ancora 5 minuti. Aggiungete 70 g di zucchero e 10 g di sale, impastate altri 3 minuti. Per ultimi 50 g del burro, morbido e a temperatura ambiente, poco per volta — ogni pezzo deve essere assorbito prima di aggiungere il successivo; per incorporarlo e rendere liscio l'impasto servono ancora circa 10 minuti. In tutto sono 20–25 minuti di impasto. È pronto quando è liscio, elastico e ben incordato: un pezzetto tirato tra le dita forma un velo sottile che lascia passare la luce senza strapparsi. Senza planetaria, mescolate in una ciotola tutto tranne il burro e lavorate sulla spianatoia nello stesso ordine, incorporando il burro un pezzetto alla volta: a mano ci vuole circa il doppio, 40–50 minuti, e la prova è la stessa. Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per tutta la notte (minimo 12 ore) per la maturazione lenta a freddo che sviluppa gli aromi e facilita la sfogliatura.
2. 2Mattina del secondo giorno — il panetto di burro. Togliete dal frigo i 250 g di burro freddo rimasti (meglio se con l'82–84% di grassi). Mettetelo tra due fogli di carta forno. Battetelo con il matterello finché diventa plastico, poi stendetelo in un rettangolo di 22×31 cm, spesso circa 4 mm. Pareggiate i bordi con un tarocco. Avvolgetelo e rimettetelo in frigo per 15 minuti: il burro deve essere freddo ma pieghevole (14–15°C al termometro a sonda), non rigido. Troppo duro si spezza durante la sfogliatura; troppo morbido si scioglie nell'impasto.
3. 3L'incasso del burro. Togliete l'impasto riposato dal frigo, sgonfiatelo premendolo con i palmi e stendetelo su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di 25×50 cm, spesso circa 7 mm, con un lato corto verso di voi. Sistemate il burro per il lungo sui due terzi inferiori dell'impasto, lasciando un bordo di 1–1,5 cm su tre lati. Ripiegate il terzo superiore, quello senza burro, sopra il burro, poi portate sopra il terzo inferiore. Pizzicate tutti i bordi per sigillare completamente. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
4. 4Prima e seconda piega a tre. Ruotate l'impasto di 90 gradi in modo che i due bordi piegati siano a sinistra e a destra, poi stendetelo per il lungo a rettangolo di 60×30 cm, con un lato corto verso di voi. Eseguite la prima piega a tre: portate il terzo inferiore verso l'alto, poi il terzo superiore sopra (come si piega una lettera nella busta — tre strati). Ruotate di 90 gradi in modo che l'apertura sia a destra. Avvolgete e mettete in frigo per 30–40 minuti. Questo riposo è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi e al burro di risolidificarsi, evitando rotture. Stendete di nuovo a rettangolo di 60×30 cm, fate la seconda piega a tre, ruotate di 90 gradi, avvolgete e fate riposare altri 30–40 minuti in frigo.
5. 5Terza piega e formatura. Stendete ancora una volta l'impasto a 60×30 cm e fate la terza piega a tre. Fate riposare 30 minuti in frigo. Ora stendete l'impasto sfogliato in un rettangolo di circa 70×25 cm, spesso circa 6 mm; non cercate di tirarlo più sottile, perché gli strati si strappano. Con un righello e un coltello affilato rifilate i bordi per avere linee nette. Tagliate dei triangoli lunghi con la base di 12 cm e l'altezza pari a tutti i 25 cm di larghezza della sfoglia, girando il coltello dall'altra parte a ogni taglio. Devono venirne esattamente dieci; se ne vengono dodici o più, la sfoglia è troppo sottile. Fate un taglietto di 1 cm al centro della base di ogni triangolo. Arrotolate ogni triangolo dalla base verso la punta, con una leggera pressione, formando una mezzaluna stretta. Infilate la punta sotto. Disponeteli su due teglie rivestite di carta forno, cinque per teglia, con la punta sotto e a 5 cm l'uno dall'altro. Nella forma tradizionale le estremità del cornetto sono leggermente piegate verso l'interno.
6. 6Ultima lievitazione. Coprite le teglie con la pellicola senza stringere e fate lievitare a 24–26°C per 2,5–3 ore, finché i cornetti sono quasi raddoppiati, visibilmente gonfi e tremolano se si muove la teglia. Prova: premete delicatamente il fianco con un polpastrello infarinato — l'impronta deve richiudersi lentamente. Se la cucina è fresca, mettete le teglie nel forno spento, con una tazza d'acqua appena bollita sul fondo e un termometro accanto; accendete la luce del forno solo se segna meno di 24°C e togliete la tazza se supera i 26°C. Circa 30 minuti prima di infornare, togliete le teglie e scaldate il forno a 220°C in modalità statica, oppure a 200°C ventilato.
7. 7Doratura e cottura. Sbattete l'uovo rimasto con una forchetta finché diventa fluido. Con un pennello morbido spennellate leggermente la superficie liscia di ogni cornetto, punte comprese, ma non toccate i tagli: i gradini tra un giro e l'altro, dove si vedono gli strati (l'uovo sui tagli incolla gli strati e impedisce loro di aprirsi). Niente pozzette. Infornate una teglia alla volta sul ripiano centrale, tenendo l'altra nel punto più fresco della cucina: 5 minuti a 220°C, poi abbassate a 190°C per altri 12–15 minuti (con il ventilato, 200°C e poi 170°C); riportate il forno alla temperatura iniziale prima di infornare la seconda teglia. I cornetti sono cotti quando sono di un bel bruno dorato dappertutto, con gli strati sfogliati ben visibili, e suonano vuoti se li si batte sul fondo. Una temperatura al cuore di 88–93°C conferma la cottura.
8. 8Sciroppo lucido e servizio. Mentre i cornetti cuociono, preparate lo sciroppo: mettete 30 g di zucchero e 30 ml di acqua in un pentolino e fate sobbollire 2–3 minuti, finché lo zucchero è sciolto del tutto e lo sciroppo si addensa leggermente. Appena i cornetti escono dal forno (ancora caldissimi), spennellateli uno a uno con lo sciroppo lucido: dà la lucentezza caratteristica e una crosta dolce, e trattiene l'umidità. Fate raffreddare 10 minuti su una gratella. Sono al meglio ancora tiepidi; mangiateli entro 4–6 ore dalla cottura, con un espresso o un cappuccino. Per farcirli, aspettate che si raffreddino e inserite crema pasticcera, confettura di albicocche o crema al cioccolato da un'estremità con una sacca da pasticciere.