Crostata di marmellata — il classico dolce italiano della nonna su pasta frolla

Preparazione

1. 1Preparare la pasta frolla. Setacciate 300 g di farina 00 su una spianatoia pulita o in una ciotola capiente con 1 cucchiaino di lievito per dolci e un pizzico di sale. Tagliate 150 g di burro non salato freddo a cubetti piccoli (1 cm) e lavoratelo con la farina, con i polpastrelli o con un tarocco, fino a ottenere un composto simile a sabbia grossolana (la «sabbiatura»). Unite 100 g di zucchero a velo e la scorza grattugiata finemente di 1 limone, formate al centro una fontana e mettete 1 uovo intero e il tuorlo del secondo uovo — conservate l'albume avanzato in una ciotolina coperta in frigo, servirà per spennellare la crostata. Riunite il tutto rapidamente in un panetto rustico, lavorando l'impasto il meno possibile. Lavorare troppo attiva il glutine e rende la crosta dura.
2. 2Far riposare l'impasto. Date alla pasta frolla la forma di un disco piatto, avvolgetela bene nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 1 ora, idealmente per tutta la notte. Il riposo è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi e al burro di rassodarsi, rendendo l'impasto molto più facile da stendere senza che si rompa. La pasta frolla può essere preparata fino a 2 giorni prima, o congelata fino a 2 mesi.
3. 3Preparare la tortiera e stendere la base. Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate uno stampo per crostata da 24 cm con fondo estraibile — o uno stampo in ceramica, se non ne avete uno. Tirate fuori l'impasto dal frigo 15-20 minuti prima di stenderlo. Dividete l'impasto in due parti: circa 2/3 per la base, 1/3 per la grata. Rimettete la parte più piccola in frigo. Su un piano leggermente infarinato (oppure tra due fogli di carta forno), stendete la parte più grande in un cerchio spesso circa 4-5 mm, leggermente più grande della tortiera. Trasferitela nella tortiera arrotolandola sul mattarello. Premete delicatamente sul fondo e sui bordi — non tirate l'impasto. Tagliate l'eccesso. Bucherellate il fondo con una forchetta.
4. 4Farcire con la confettura. Distribuite uniformemente 350 g di confettura di albicocche sulla base, lasciando 1 cm di bordo libero. Se la confettura è molto densa, scaldatela prima dolcemente con un cucchiaio d'acqua; se troppo liquida, fatela ridurre a fuoco basso per qualche minuto. Come scrive Artusi: «se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua». Lo strato di confettura deve essere alto circa 8–10 mm — abbastanza generoso da essere il cuore della crostata, ma non tanto da traboccare in cottura.
5. 5Tagliare le strisce per la grata. Stendete la parte più piccola dell'impasto in un rettangolo di circa 3-4 mm di spessore. Con una rotella tagliapasta dentellata (o un coltello affilato), ritagliate strisce larghe circa 1,5 cm. La rotella dentellata regala il bordo decorativo tradizionale. Ne serviranno circa 10-12 strisce per una crostata da 24 cm.
6. 6Comporre la grata. Disponete 5–6 strisce parallele sulla crostata, ben distanziate. Sopra mettete le strisce restanti a 90 gradi (o a 45 gradi per un motivo a rombi più decorativo — Artusi lo chiama «mandorlato»). Per una grata realmente intrecciata, alzate alternativamente le strisce del primo strato mentre intrecciate ciascuna striscia trasversale — ma anche un semplice motivo a croce senza intreccio è del tutto tradizionale e più facile. Premete delicatamente le estremità contro il bordo per sigillare. Eliminate la pasta che sporge. A piacere, aggiungete una striscia sottile di pasta tutto attorno al bordo come rifinitura — lo consiglia Artusi: «coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente».
7. 7Spennellare con l'albume e cuocere. Sbattete l'albume riservato con un pizzichino di sale finché non si scioglie e diventa leggermente spumoso. Con un pennello morbido spennellate leggermente le strisce della grata — questo dà una lucentezza dorata leggera che distingue una crostata casalinga da una industriale. Mettete la crostata sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuocete a 180°C per 30-40 minuti, finché la grata sarà dorata in profondità e la marmellata bollirà piano nel centro. Controllate con una piccola spatola che il fondo sia completamente cotto e dorato.
8. 8Far raffreddare e riposare. Lasciate raffreddare completamente la crostata nella tortiera su una griglia — almeno 1 ora — prima di sformarla e servirla. È essenziale: tagliarla troppo presto fa colare la confettura e sbriciolare la crosta. Sul servire, Artusi osserva soltanto che la crostata «migliora dopo un giorno o due»: se potete, copritela senza stringere e lasciatela a temperatura ambiente per tutta la notte. Nel frattempo i sapori si fondono, la pasta frolla si assesta nella sua giusta consistenza friabile e la confettura impregna la crosta lungo il bordo. Servite a temperatura ambiente, mai calda, con espresso, cappuccino, Vin Santo o un bicchiere di latte freddo. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo poco prima di servire, per il classico aspetto da pasticceria. Si conserva 2–3 giorni a temperatura ambiente sotto una cupola di vetro o coperta con un panno pulito — mai nella pellicola, che trattiene l'umidità e ammorbidisce la crosta.