Uova Ripiene con Chipotle

Preparazione

1. 1Cuocete le uova sode correttamente. Portate l'acqua a ebollizione completa. Abbassate le uova con una schiumarola. Cuocete esattamente 12 minuti a ebollizione costante. Preparate una ciotola con acqua e molto ghiaccio. Al termine, passate le uova immediatamente nel bagno ghiacciato per almeno 10 minuti. Il ghiaccio ferma la cottura all'istante e facilita la sbucciatura. Sbucciate sotto un filo d'acqua fredda corrente.
2. 2Tagliate e rimuovete i tuorli. Tagliate ogni uovo a metà per il lungo con un coltello affilato — un taglio netto e deciso. Premete leggermente ogni metà su una ciotola e il tuorlo uscirà da solo. Disponete gli albumi sul piatto. Se qualche metà ha i bordi irregolari, mettetela da parte da riempire per prima.
3. 3Preparate il ripieno. Mettete tutti i tuorli in una ciotola con la maionese, il chipotle tritato, il cucchiaino di adobo, la senape, il succo e la scorza di lime, sale e pepe. Schiacciate con una forchetta poi montate con una frusta piccola o un frullatore a immersione fino a ottenere un ripieno davvero liscio. Deve essere cremoso e pipa-bile. Assaggiate: deve sapere di affumicato, essere brillante per il lime e ben condito.
4. 4Riempite le uova. Trasferite il ripieno in una sac à poche con bocchetta a stella o in un sacchetto con un angolo tagliato. Pressate con abbastanza forza che il ripieno formi una cupola sopra il bordo dell'albume. Si può usare anche un cucchiaino. Prima riempite tutte le metà, poi guarnite.
5. 5Guarnite e servite. Spolverizzate ogni uovo con un pizzico di paprika affumicata — tenete le dita alte e tamburellate per una distribuzione uniforme. Aggiungete erba cipollina o coriandolo. Fiocchi di peperoncino se volete più piccante. Le uova ripiene sono migliori a temperatura ambiente — toglietele dal frigo 15 minuti prima. Si conservano 2 giorni in frigo coperte con pellicola a contatto.