Confit de Canard (Coscia d'Anatra Confit)

Preparazione

1. 1Fai salare l'anatra per una notte. Usa cosce da circa 300–350 g l'una. In una ciotola mescola i 3 cucchiai (circa 45 g) di sale marino grosso con il pepe pestato, le bacche di ginepro pestate, il timo e l'alloro. Strofina il composto su tutte le cosce, su ogni superficie (lato pelle, lato carne e intorno all'osso), coprendole generosamente. Sistema le cosce ben strette in una pirofila o in un sacchetto con chiusura, aggiungi l'aglio schiacciato, copri e metti in frigorifero da 12 a 24 ore. Il sale richiama l'umidità dalla carne e comincia a insaporirla in profondità.
2. 2Sciacqua, asciuga e prepara il grasso. Togli le cosce dalla salagione e sciacquale bene sotto l'acqua fredda corrente per eliminare tutto il sale, le spezie e le erbe: il sale rimasto in superficie renderebbe il confit troppo salato. Asciugale completamente con carta da cucina, perché l'acqua nel grasso lo fa schizzare, e lasciale asciugare all'aria per 30 minuti, se puoi. Nel frattempo prepara il grasso: elimina dalle cosce la pelle in eccesso e il grasso e sciogli tutto in un pentolino con un goccio d'acqua a fuoco basso per 20–30 minuti, finché il grasso è limpido e i pezzetti dorati. Filtra in una pentola alta e stretta o in una cocotte, appena abbastanza grande per le cosce in un solo strato, aggiungi il resto del grasso d'anatra (si trova in vasetto nei buoni supermercati e online) e i 6 grani di pepe, e fondi tutto dolcemente a fuoco basso. Il grasso deve essere liquido e tiepido, non caldo.
3. 3Cuoci piano e a bassa temperatura. Scalda il forno a 120°C (250°F). Disponi le cosce con la pelle verso il basso nel grasso tiepido fuso in modo che siano coperte; se un pezzo spunta, aggiungi altro grasso: un po' di pelle o di osso sopra la superficie non fa niente, la carne si ritira cuocendo. Metti la pentola in forno e cuoci 2–2,5 ore. Il grasso deve solo tremare: poche bollicine piccole che salgono pigre intorno alle cosce. Se bolle vivacemente o sfrigola, le cosce stanno friggendo: abbassa il forno di 10°C. Se invece cuoci sul fornello, tieni il fuoco al minimo (con uno spargifiamma, se serve) e mantieni lo stesso schema di bollicine, con il grasso intorno a 90–100°C (195–210°F). Il confit è pronto quando la carne si è visibilmente ritirata dall'osso, cede con dolcezza alla pressione e uno stecchino entra nel punto più spesso senza resistenza; a quel punto ha ampiamente superato i 74°C (165°F) che rendono sicuro il pollame.
4. 4Conserva sotto il grasso, oppure salta questo passaggio. Per conservare il confit, estrai con cautela le cosce con le pinze e mettile in un contenitore pulito. Filtra il grasso con un colino fine in una caraffa e lascialo riposare 10 minuti: i succhi scuri della carne si depositano sul fondo. Versa sulle cosce solo il grasso limpido, fino a coprire completamente ogni pezzo, perché una coscia che spunta può rovinarsi, e lascia indietro i succhi (conservali in frigorifero 2–3 giorni per una salsa o per le lenticchie). Poi lascia raffreddare e metti in frigorifero entro 2 ore. Per sicurezza, conta di consumarlo entro circa 1 settimana: la tradizione francese lo conserva per mesi, ma solo con copertura totale di grasso, contenitore pulito e utensili puliti ogni volta che prelevi una coscia. Il sapore migliora dopo 3–5 giorni. Per una conservazione più lunga congela, fino a 3 mesi. Se servi le cosce lo stesso giorno, salta il contenitore: lasciale raffreddare nella pentola finché puoi sollevarle, poi filtra il grasso, lascialo riposare e versa il grasso limpido in un vasetto.
5. 5Rendi croccante la pelle prima di servire. Solleva le cosce dal grasso: se erano conservate, raschia via il grasso in eccesso; se sono del giorno, lasciale sgocciolare. Mettile con la pelle verso il basso in una padella pesante, adatta al forno, fredda e asciutta; la ghisa è l'ideale. Metti sul fuoco medio e cuoci senza toccare 6–8 minuti mentre la pelle rilascia il proprio grasso e diventa gradualmente croccante. Non toccare, non premere e non spostare le cosce: la pazienza dà la crosta che si frantuma. Quando la pelle è ambra scura e scoppietta, girale per 1 minuto per scaldare il lato della carne. Le cosce servite direttamente dalla pentola sono ancora calde all'interno e non hanno bisogno d'altro. Quelle conservate in frigorifero vanno scaldate all'interno, quindi scalda il forno a 175°C (350°F) prima di cominciare: quando la pelle è croccante, gira le cosce con la pelle verso l'alto e metti la padella in forno per circa 12 minuti, finché la carne è calda fino all'osso (74°C / 165°F). Servi subito: il confit non regge bene dopo la doratura. Contorni tipici: patate sarladaises (fritte nel grasso del confit con aglio e prezzemolo), lenticchie di Puy con scalogno o un'insalata di foglie amare che stemperi la ricchezza.