Esquites — Insalata Messicana di Mais Stradale con Cotija, Lime e Chile

Preparazione

1. 1Preparate gli ingredienti. Tagliate finemente la cipolla rossa e il jalapeño (togliete i semi per un piccante moderato, teneteli per il massimo). Tritate l'aglio. Tritate grossolanamente il coriandolo con i gambi teneri. Sbriciolate il cotija in pezzetti grandi come piselli, a mano o con il dorso di una forchetta; quello già sbriciolato in vaschetta va bene, ma la grana è più fine di quella ideale. Grattugiate la scorza di un lime su un piattino e poi spremetelo; il secondo lime serve per accompagnare. Se usate mais fresco, staccate i chicchi da 4 o 5 pannocchie sopra una ciotola ampia. Se usate mais surgelato, scongelatelo del tutto e asciugatelo con carta da cucina: il mais bagnato cuoce a vapore invece di bruciacchiarsi.
2. 2Bruciacchiate il mais. Scaldate una padella di ghisa o un wok a fuoco vivo finché comincia a fumare leggermente. Mettete il mais in un solo strato nella padella asciutta (se si attacca, aggiungete 1 cucchiaino di olio neutro). Non mescolate per i primi 3 o 4 minuti: i chicchi sotto devono prendere macchie nere intense, e l'odore di caramello e fumo è il vostro segnale. Mescolate una volta e cuocete altri 2 o 3 minuti senza toccare per una seconda bruciacchiatura. Ripetete se serve; in tutto 8–10 minuti, finché circa metà dei chicchi ha macchie nere. Il burro per ora resta fuori: con questo calore brucerebbe.
3. 3Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete il burro, il jalapeño tagliato e l'aglio tritato e mescolate per 1 minuto, giusto finché il burro si scioglie e avvolge il mais e l'aglio perde il crudo senza dorarsi. Trasferite il mais in una ciotola ampia e lasciate raffreddare 5 minuti. Il mais caldo scioglie il cotija e rompe l'emulsione della maionese. Mescolate il cumino e ¼ di cucchiaino di sale mentre il mais è ancora tiepido, così le spezie aderiscono.
4. 4Preparate il condimento. In una ciotolina a parte sbattete la maionese, la crema messicana, il succo di lime, la scorza, ½ cucchiaino di Tajín e il ¼ di cucchiaino di sale rimasto. Sbattete per 30 secondi fino a un composto uniforme e leggermente denso. Il condimento deve avvolgere, non colare: come una salsa densa per insalata.
5. 5Unite. Versate il condimento sul mais freddo. Aggiungete la cipolla rossa e mescolate con una spatola o un cucchiaio finché ogni chicco luccica. Assaggiate e regolate: più succo di lime se il gusto è piatto, più sale se serve (il cotija ne aggiungerà dopo, quindi poco), più Tajín per acidità e piccante. Devono sentirsi tutte e quattro le note: affumicato, cremoso, acido e piccante.
6. 6Finite e servite. Aggiungete il cotija sbriciolato e il coriandolo tritato. Mescolate con delicatezza perché il formaggio resti a briciole e non si sciolga nel condimento. Trasferite in una ciotola o, alla maniera di strada, dividete in 6 bicchierini trasparenti. Completate ogni porzione con un'altra presa di cotija, il ½ cucchiaino di Tajín rimasto e un po' di coriandolo, e mettete accanto il secondo lime tagliato a spicchi. Servite a temperatura ambiente o freddi. Si mangiano con il cucchiaio: gli esquites sono un'insalata da cucchiaio, non da forchetta.