Falafel libanese

Preparazione

1. 1Metti a bagno i ceci. Coprili con almeno tre volte il loro volume di acqua fredda e lasciali per 24 ore; se in cucina fa molto caldo, tienili in ammollo in frigorifero. Devono raddoppiare e spezzarsi nettamente al morso, ma restare crudi; non bollirli.
2. 2Scola e asciuga. Sciacqua i ceci, lasciali nel colino e stendili su un telo pulito per 15 minuti. L'acqua in superficie rende il composto pastoso e fa rompere i falafel nell'olio, quindi i ceci devono essere umidi ma non bagnati.
3. 3Trita il composto. Lavora in due volte ceci, cipolla in quarti (1 piccola), aglio, prezzemolo e coriandolo con brevi impulsi, raccogliendo il composto dai bordi tra un impulso e l'altro. Fermati quando ricorda un couscous grosso e un cucchiaio stretto nel pugno resta unito; una crema liscia frigge compatta. Unisci cumino, coriandolo macinato, cardamomo, sale e pepe.
4. 4Raffredda il composto. Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 60 minuti. Il riposo permette all'amido dei ceci di assorbire l'umidità della cipolla e rassoda tutto senza farina o uova.
5. 5Scalda l'olio e fai una prova. Versa l'olio di girasole in una casseruola profonda e pesante di circa 16 cm di diametro: 1 litro arriva lì a circa 5 cm di altezza e non deve superare metà del bordo. Portalo a 175°C. Non allontanarti dai fornelli finché l'olio è caldo e tieni l'acqua lontana: asciuga bene le mani prima di avvicinarti alla casseruola e calare ogni pallina nell'olio con un cucchiaio. Se l'olio prende fuoco, spegni la fiamma e copri la casseruola con un coperchio: non buttare mai acqua. Solo ora mescola bicarbonato e sesamo nel composto freddo, forma un pezzo di prova da 25 g e friggilo per 4 minuti. Deve diventare bruno dorato, restare intero e cuocere soffice al centro; regola il sale prima di formare il resto.
6. 6Forma e friggi. Con le mani umide comprimi l'impasto in palline o cupole basse da 25 g, chiudendo le crepe sui bordi; ne verranno circa 32. Forma le palline lontano dai fornelli, asciuga le mani e cala ogni pallina nell'olio con un cucchiaio, mai con la mano sopra la padella. Friggine quattro per volta per 4 minuti a 175°C, girandole una volta, finché la crosta è bruno dorata e l'interno verde è caldo. Riporta l'olio a 175°C tra una dose e l'altra per evitare che assorbano troppo grasso.
7. 7Scola e servi subito. Appoggia i falafel su una griglia sopra una teglia per 2 minuti; la griglia mantiene croccante il fondo meglio della carta sovrapposta. Servili caldi con salsa tahina, cetrioli sottaceto, pomodoro e pane piatto, oppure in un piatto di mezze.