USA · Piatti di carne
Bistecca con reverse sear (forno e ghisa)
La bistecca con reverse sear è un taglio spesso di ribeye o controfiletto (New York strip) che prima si porta lentamente in forno a 120°C quasi alla temperatura desiderata e poi si rosola in una padella di ghisa rovente.
Ingredienti
- bistecche di ribeye o controfiletto (New York strip) spesse 3,5–4 cm, da 350–400 g ciascuna2
- di sale kosher grosso o sale marino in fiocchi2 cucchiaino
- di pepe nero macinato al momento1 cucchiaino
- di olio neutro con alto punto di fumo2 cucchiaio
- di burro non salato freddo60 g
- d'aglio con la buccia, leggermente schiacciati4 spicchi
- di timo o rosmarino fresco4 rametti
Preparazione
- 1Salatura a secco da 1 a 24 ore prima. Asciuga completamente le bistecche con carta da cucina. Condisci tutte le superfici in modo generoso con sale grosso e pepe. Mettile su una griglia sopra una teglia e conserva in frigorifero senza coprire. Il minimo è 1 ora; una notte intera è meglio. Il sale insaporisce la carne e il riposo scoperto asciuga la superficie, così la crosta inizia a formarsi appena la bistecca tocca la padella, senza aspettare che l'umidità evapori.
- 2Cottura lenta fino a 10°C sotto l'obiettivo. Togli le bistecche dal frigorifero 30 minuti prima. Preriscalda il forno a 120°C. Appoggiale sulla griglia e cuoci finché un termometro nella parte più spessa segna 10°C meno del tuo obiettivo: per la cottura media al sangue (54°C finali) togli a 44°C; per la media (60°C finali) a 50°C. Ci vogliono da 45 a 75 minuti a seconda dello spessore. Con questo calore basso la bistecca si scalda in modo uniforme dal bordo al centro, quindi non c'è ancora la fascia grigia.
- 3Breve riposo prima di rosolare. Togli le bistecche dal forno. Asciuga di nuovo la superficie con carta, perché qualsiasi umidità farà vapore invece di rosolare. Lasciale riposare 10 minuti sulla griglia e negli ultimi 5 metti la padella di ghisa sul fuoco al massimo.
- 4Rosolatura a fuoco massimo. Quando la padella fuma, versa l'olio e disponi le bistecche. Rosola da 60 a 90 secondi per lato, poi tieni ogni bordo e la parte di grasso contro la padella per circa 30 secondi. Quando mancano 30 secondi alla fine dell'ultimo lato, aggiungi il burro freddo, l'aglio e il timo. Inclina la padella e irrora di continuo le bistecche con il burro spumeggiante.
- 5Controlla la temperatura e lascia riposare. Togli le bistecche quando il termometro segna 2°C meno dell'obiettivo finale; per la media al sangue a 52°C, e durante il riposo arriverà a 54°C. Riposa 5 minuti sulla griglia, non su un tagliere dove i succhi si raccolgono. Taglia contro la fibra, finisci con un pizzico di sale in fiocchi e servi su piatti caldi.