Trota alla griglia con melograno (kalmakhi georgiano)

Preparazione

1. 1Usa 4 trote intere, eviscerate, da 250–300 g ciascuna. Squamale e sciacquale (eviscerale se il pescivendolo non l'ha fatto) e asciugale. Incidi i fianchi, strofina dentro e fuori la maggior parte del sale e il pepe, e irrora d'olio. Pelle asciutta più olio: griglia croccante e antiaderente.
2. 2Scalda la griglia o la padella grill finché una goccia d'acqua evapora subito sfrigolando, circa 5 minuti a fuoco forte. La trota ha bisogno di calore forte perché la pelle si fissi e non si attacchi.
3. 3Griglia 5–7 minuti per lato, finché la pelle è bruciacchiata e la polpa vicino alla lisca, vista attraverso l'incisione più profonda, è opaca e si stacca dall'osso (63°C nella parte più spessa). Non spostarla presto: lascia che la crosta si stacchi da sola.
4. 4Intanto scalda il succo di melograno con i due spicchi d'aglio schiacciati e riducilo della metà, circa 8–10 minuti, finché vela il dorso di un cucchiaio come uno sciroppo leggero. La riduzione concentra la glassa agrodolce.
5. 5Affetta sottili le cipolle, ammollale in acqua fredda 5 minuti, poi scolale. La cipolla cruda è il contrasto classico del pesce grasso.
6. 6Impiatta la trota, irrora con la riduzione di melograno e cospargi con la cipolla, il coriandolo tritato e i chicchi di melograno.
7. 7Completa la trota con un pizzico del sale e servila calda, con la riduzione rimasta nella padella versata sopra a tavola.