Halva (halva russa al girasole)

Preparazione

1. 1Tosta i semi di girasole sgusciati in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando di continuo, 5–7 minuti finché sono dorati e profumati. Non farli scurire troppo: i semi bruciati rendono la halva amara. Fai raffreddare del tutto.
2. 2Tosta la farina a parte in una padella asciutta, mescolando, finché profuma di frutta secca e diventa dorata chiara. Questo toglie il sapore crudo e aiuta la halva a sbriciolarsi bene.
3. 3Frulla i semi freddi in un robot potente per diversi minuti, finché rilasciano l'olio e diventano una pasta densa e umida. Incorpora la farina tostata e l'olio vegetale.
4. 4Prepara lo sciroppo: unisci zucchero e acqua in una pentola dal fondo spesso e cuoci a fuoco medio, senza mescolare, fino a circa 118–120 °C — denso e con bollicine ma senza colore. Niente termometro? Fai cadere un po' di sciroppo con un cucchiaio in un bicchiere d'acqua fredda: deve formare una pallina soda che mantiene la forma ma si schiaccia ancora tra le dita. Se resta molle e piatta, cuoci ancora un minuto e rifai la prova. Incorpora lo zucchero vanigliato.
5. 5Versa lo sciroppo caldo nella pasta di semi e mescola con forza con una spatola. Lo sciroppo è molto più caldo dell'acqua bollente e si attacca alla pelle: versalo lontano da te e non assaggiarlo mai con un dito, perché ustiona gravemente. Continua a lavorare la massa mentre si raffredda: è questo che la porta alla caratteristica consistenza fibrosa e a strati invece che a una pasta liscia.
6. 6Pressa il composto con decisione in uno stampo foderato di carta, compattandolo bene perché tenga.
7. 7Raffredda 3–4 ore, o tutta la notte, finché è soda. Sforma e taglia a pezzi. Si conserva per settimane in un luogo fresco e asciutto.