Harira

Preparazione

1. 1Rosolare la carne e preparare la base. Taglia la carne a cubetti di 1,5 cm. Grattugia la cipolla o tritala molto fine, trita fine il sedano e l'aglio. Scalda l'olio d'oliva in una pentola grande dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi l'agnello o il manzo e rosola su tutti i lati — 5-6 minuti. Non sovraffollare la pentola; rosola a scaglioni se necessario. Aggiungi la cipolla e cuoci 5 minuti fino a doratura. Unisci aglio, sedano, zenzero, curcuma, cannella, paprika e pepe nero. Mescola e cuoci 2 minuti fino a quando le spezie sprigionano aroma. Per la versione vegetariana salta la carne e inizia direttamente dalla cipolla.
2. 2Aggiungere pomodori, erbe e legumi. Incorpora i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro. Se usi pomodori freschi, grattugiali con la grattugia a fori larghi e butta la buccia. Mescola e cuoci 3-4 minuti fino a quando il concentrato si scurisce leggermente. Scola i ceci (240 g è il peso da scolati di una scatola da 400 g) e aggiungili con le lenticchie e metà del coriandolo e del prezzemolo, entrambi tritati finemente. Versa il brodo o l'acqua. Amalgama tutto e porta a bollore a fuoco alto.
3. 3Cuocere a fuoco lento fino a tenerezza. Abbassa il fuoco al minimo, copri e cuoci 60-75 minuti (la spalla di manzo può richiederne fino a 90), mescolando di tanto in tanto, finché un cubetto di carne si sfalda premuto con il cucchiaio e le lenticchie hanno cominciato a sfaldarsi. Senza carne bastano 45-55 minuti. Le lenticchie addensano la zuppa naturalmente durante la cottura. Se la zuppa sembra troppo densa, aggiungi un po' d'acqua. Assaggia e regola il sale — la harira richiede una salatura generosa. Molti cuochi marocchini verso la fine aggiungono 3 cucchiai di vermicelli spezzati o di riso e li cuociono fino a renderli teneri. Questa versione non li prevede; aggiungili se ti piace una zuppa più sostanziosa.
4. 4Preparare la tedouira e completare la zuppa. In una ciotolina, sbatti la farina con l'acqua fredda fino a ottenere un composto completamente liscio senza grumi. Questa è la tedouira — il tradizionale legante di farina che dona alla harira la sua consistenza setosa. Con la zuppa a sobbollire lentamente, versa pian piano la tedouira mescolando continuamente. Ci vogliono 2-3 minuti perché addensi, quindi aggiungila a più riprese e fermati quando la zuppa vela appena il dorso del cucchiaio; potrebbe non servirne tutta. Continua a mescolare per evitare grumi. Cuoci altri 5 minuti per eliminare il sapore di farina cruda.
5. 5Completare con erbe e servire. Aggiungi il resto del coriandolo e del prezzemolo. Assaggia un'ultima volta e regola il sapore. La zuppa deve essere densa, setosa e di sapore profondo. Servi caldo nelle ciotole con spicchi di limone. Accompagnamenti tradizionali: datteri freschi, uova sode e pane marocchino caldo (khobz).