Salsa olandese

Preparazione

1. 1Sciogli il burro in un pentolino a fuoco basso. Non farlo dorare. Una volta sciolto, mettilo da parte — deve essere tiepido, non bollente, circa 55–60°C. Se è troppo caldo, i tuorli si rapprenderanno al contatto.
2. 2Prepara un bagnomaria: poni una ciotola resistente al calore su una pentola con acqua che sobbolla appena. Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua. Aggiungi i tuorli e l'acqua fredda nella ciotola.
3. 3Frusta i tuorli e l'acqua vigorosamente per circa 2 minuti finché il composto non diventa chiaro, spesso e raddoppia circa di volume. La frusta deve lasciare tracce che si mantengono per un secondo. Se i bordi iniziano a rapprendersi, togli immediatamente la ciotola dall'acqua.
4. 4Togli la ciotola dal calore. Inizia ad aggiungere il burro molto lentamente — un filo sottile, frustando costantemente. Quando l'emulsione inizia a reggere (dopo circa un terzo del burro), puoi versare con un filo leggermente più spesso. Se la salsa è troppo densa, aggiungi qualche goccia d'acqua tiepida.
5. 5Quando tutto il burro è incorporato, frusta il succo di limone, la Cayenna e il sale. Assaggia e regola. La salsa deve velare il dorso di un cucchiaio. Servi immediatamente — l'olandese non si riscalda bene.