Prosciutto Glassato al Miele — Classico Pasquale Americano

Preparazione

1. 1Tira fuori il prosciutto dal frigo 1 ora prima della cottura per togliere il freddo — un prosciutto freddo si scalda in modo non uniforme. Scalda il forno a 160°C con la griglia in posizione medio-bassa. Fodera una grande teglia con due lunghi fogli di stagnola che debordino su tutti i lati. Sistema il prosciutto con il lato piatto verso il basso e versa il succo di mela attorno: il vapore mantiene la carne succosa.
2. 2Chiudi la stagnola sopra il prosciutto sigillando bene i bordi. Cuoci coperto per 1 ora e 30 minuti — circa 12 minuti ogni 450 g. Il prosciutto è già cotto; lo stai solo riscaldando fino a 60°C al cuore. La tenda di stagnola è cruciale: senza, la superficie si secca prima che il centro si scaldi.
3. 3Nel frattempo prepara la glassa. In un pentolino unisci zucchero di canna, miele, senape di Digione, burro, aceto di sidro, chiodi di garofano e cannella. Scalda a fuoco medio-basso mescolando, finché lo zucchero si scioglie e il composto è liscio e lucido — circa 3-4 minuti. Non bollire forte e non sobbollire a lungo: cotta troppo, la glassa diventa caramello duro che non si stende. Togli dal fuoco quando ha la consistenza del miele tiepido.
4. 4Dopo 1 ora e 30 minuti tira fuori il prosciutto e apri la stagnola con cautela — attento al vapore. Con un pennello da cucina, spennella circa un terzo della glassa calda spingendola tra i tagli a spirale. Lascia la stagnola aperta e rimetti il prosciutto in forno scoperto.
5. 5Dopo 15 minuti applica un altro terzo di glassa, sempre spingendola tra le fette. La superficie deve diventare lucida e ambrata. Inserisci un termometro nella parte più spessa, lontano dall'osso — l'obiettivo sono 60°C.
6. 6Spennella la glassa rimasta dopo altri 15 minuti. Continua la cottura finché il cuore raggiunge 60°C — di solito 30-35 minuti totali scoperto per un prosciutto da 4 kg. La glassa deve diventare di un mogano profondo e fare piccole bolle ai bordi.
7. 7Per la classica crosta laccata, passa il forno in modalità grill e tieni d'occhio 2-3 minuti — lo zucchero brucia in un attimo. Se il tuo grill scalda in modo non uniforme, gira la teglia a metà tempo. Tira fuori appena vedi macchie di caramello scuro sui punti alti delle fette.
8. 8Trasferisci il prosciutto su un tagliere e fai riposare 15 minuti coperto senza stringere con la stagnola. Salta questo passaggio e i succhi se ne vanno al primo taglio. Per affettare, fai scorrere un coltello lungo lungo l'osso — le fette a spirale si aprono a ventaglio da sole. Servi versando sopra le fette i succhi della teglia mescolati con la glassa rimasta.