Lavangi (pesce ripieno di noci azerbaigiano)

Preparazione

1. 1Pulisci e squama il pesce, lasciando la testa; sciacqua e asciuga molto bene. Strofinalo dentro e fuori con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Un pesce asciutto tiene il ripieno e si dora meglio.
2. 2Gratta le cipolle e strizza bene il liquido con un panno: la cipolla bagnata dà un ripieno acquoso che non si rapprende.
3. 3Ammolla le prugne acide essiccate in acqua calda finché sono morbide, poi tritale in pasta. Macina le noci in briciole grosse, non in farina: la consistenza conta.
4. 4Soffriggi la cipolla strizzata in olio 5–7 minuti per ammorbidirla, poi raffredda. Mescola noci, cipolla, pasta di prugna, 2 cucchiai di narsharab, sale e pepe in una pasta densa; aggiungi un goccio d’acqua se è asciutta.
5. 5Riempi bene la cavità. Cucila o chiudila con stuzzicadenti perché il ripieno resti dentro in cottura.
6. 6Spennella la pelle con il narsharab rimasto e l’olio: dà la crosta scura, lucida e acidula caratteristica. Metti su una teglia foderata.
7. 7Cuoci a 180 °C per 40–45 minuti finché la pelle è dorata e sfaldabile. Lascia riposare 5 minuti, togli gli stuzzicadenti, guarnisci con limone e chicchi di melograno e servi con narsharab.