Libum (Focaccia al Formaggio dell'Antica Roma)

Preparazione

1. 1Scola la ricotta. Se la ricotta è umida, mettila in un colino a maglie fini o avvolgila in una garza e lasciala su una ciotola per 30-60 minuti. L'umidità in eccesso rende l'impasto troppo morbido per mantenere la forma. La ricotta deve essere abbastanza soda da conservare l'impronta di un cucchiaio. Questo passaggio è la preparazione più importante della ricetta.
2. 2Lavora il formaggio. Trasferisci la ricotta scolata in una ciotola fonda o in un mortaio di pietra. Seguendo l'istruzione di Catone — «pestare bene nel mortaio» — lavora il formaggio con il pestello o il dorso di un cucchiaio di legno fino a ottenere una massa completamente liscia e plastica, senza grumi. Servono 2-3 minuti. Il formaggio deve essere uniforme prima di aggiungere la farina.
3. 3Prepara l'impasto. Aggiungi la farina di farro o di frumento al formaggio gradualmente, incorporandola con le mani. Unisci l'uovo. Impasta per 3-4 minuti fino a ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso. Sarà più denso di un impasto da pane e nettamente più umido. Non aggiungere altra farina per compensare: 600 g di formaggio per 150 g di farina sono quattro parti a una, la versione più tenera di Catone (lui indica una libbra di farina per due di formaggio, oppure mezza libbra di farina fine se lo si vuole più tenero). È questo impasto umido a rendere il libum quello che è. Un impasto più asciutto produce pane, non libum.
4. 4Forma il libum. Infarina leggermente le mani. Rovescia l'impasto e dagli la forma di un disco piatto di circa 14 cm di diametro e 2,5-3 cm di spessore. Il libum è una focaccia sacrificale piatta, non una pagnotta. Mantienilo basso e uniforme.
5. 5Prepara e cuoci. Preriscalda il forno a 200 °C. Ungi leggermente una teglia o una padella di ghisa con olio extravergine. Disponi le foglie di alloro fresco sul fondo: profumeranno la base della focaccia durante la cottura. Adagia il libum sulle foglie. Cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie non sarà dorata scura e soda al tatto. La base dovrà portare l'impronta tenue delle foglie.
6. 6Servi con miele. Scalda il miele in un pentolino o al microonde finché non è completamente liquido. Togli il libum dal forno e versa subito il miele caldo sulla superficie ancora calda. Una focaccia calda assorbe il miele molto meglio di una fredda. Rimuovi e getta le foglie di alloro prima di servire. Taglia a spicchi e servi immediatamente. Il libum dà il meglio nei primi 10 minuti dopo la cottura.