Lyulya kebab (spiedini di agnello azeri)

Preparazione

1. 1Macina insieme l’agnello e il grasso della coda (o trita fine il grasso nell’agnello già macinato). Il grasso non è facoltativo: l’agnello magro si secca sul fuoco, mentre il grasso della coda si scioglie e mantiene lo spiedino succoso.
2. 2Gratta la cipolla e strizzane il succo con una garza. L’umidità in eccesso è il motivo principale per cui la carne scivola dallo spiedino; serve la polpa di cipolla, non il liquido.
3. 3Unisci carne, cipolla strizzata, sale e pepe nero. Impasta e sbatti la massa contro la ciotola per 8–10 minuti finché diventa densa e appiccicosa: senza uovo né pane, è l’impasto a legarla.
4. 4Copri e metti in frigo almeno un’ora. La carne fredda e soda si modella meglio e tiene meglio sullo spiedino.
5. 5Con le mani umide, premi la carne su uno spiedino piatto e largo formando un cilindro di 16–18 cm, ben compatto. Uno spiedino rotondo fa girare il kebab; usane uno piatto o due sottili.
6. 6Griglia su brace uniforme del mangal 10–15 minuti, girando, fino a doratura della crosta. Non cuocere troppo: l’agnello si secca in fretta.
7. 7Fai scivolare sul lavash, spolvera di sommacco e servi con cipolla marinata al sommacco ed erbe.