Macaron

Preparazione

1. 1Setacciate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo per due volte. In una ciotola perfettamente pulita, montate gli albumi invecchiati con un pizzico di sale a neve ferma e lucida, aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia poco alla volta. Incorporate il colorante alimentare, se lo utilizzate.
2. 2Con una spatola, incorporate delicatamente la meringa nelle polveri in due riprese, eseguendo il macaronnage fino a quando il composto cola dalla spatola in un nastro lento e continuo (la cosiddetta "fase lava"). Fate attenzione a non mescolare troppo.
3. 3Trasferite il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia rotonda. Formate dei dischetti di 3-4 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Battete energicamente la teglia sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti, fino a quando si forma una pellicina asciutta al tatto.
4. 4Preriscaldate il forno a 150 °C. Infornate per 12-15 minuti, fino a quando i gusci sono stabili e hanno sviluppato i piedini. Lasciate raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta.
5. 5Per la crema al burro: lavorate il burro con le fruste, aggiungete lo zucchero a velo, la vaniglia e il latte o panna. Con la sac-à-poche, distribuite la farcitura su un guscio e chiudete a sandwich con un secondo guscio. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per 24 ore prima di servire, per far maturare i sapori.