Mtsvadi (spiedini di maiale georgiani)

Preparazione

1. 1Taglia il collo di maiale a cubi di 4–5 cm, lasciando le venature di grasso. Questa misura dà una crosta fuori e succosità dentro; i pezzi piccoli si seccano, quelli grandi non cuociono dentro.
2. 2Affetta le cipolle a mezzaluna. Metti da parte una cipolla per servire prima che tocchi la carne: condiscila con un pizzico di sale e 2 cucchiai del succo di melograno, coprila e tienila in frigo. Schiaccia con le mani circa metà della cipolla rimasta con un pizzico di sale finché rilascia il succo, vera base della marinatura e più aromatico della cipolla grattugiata.
3. 3Unisci carne, cipolla per la marinatura, il resto del succo di melograno, khmeli suneli, sale e pepe nero macinato fresco. Mescola con le mani perché la marinatura copra ogni pezzo.
4. 4Copri e metti in frigo 2 ore, meglio tutta la notte. L’acidità del melograno ammorbidisce le fibre, ma non superare un giorno o la carne diventa molle.
5. 5Prepara una brace di tralci di vite o legno da frutto. Mantieni un calore uniforme senza fiamme: il fuoco vivo brucia fuori e lascia crudo il centro.
6. 6Infila la carne ben stretta sugli spiedi e scuoti via la cipolla: sul fuoco brucia e diventa amara. Butta questa cipolla insieme alla marinatura avanzata: è stata a contatto con il maiale crudo e non viene cotta. Griglia 15–18 minuti, girando ogni paio di minuti, finché non si forma una crosta dorata.
7. 7Taglia un pezzo per controllare: il sugo deve uscire limpido, senza rosa. Fai scivolare la carne dagli spiedi sul pane lavash, distribuisci sopra la cipolla al melograno messa da parte, i chicchi di melograno e il prezzemolo spezzettato, e servi subito.