Muhammara

Preparazione

1. 1Tostare le noci. Mettere le noci in una padella asciutta a fuoco medio. Mescolare frequentemente 3–4 minuti finché non profumano di noce e si scuriscono. Attenzione — le noci passano da tostate ad amare rapidamente. Trasferire su un piatto a raffreddare. Non saltare: le noci crude danno un sapore piatto e leggermente astringente.
2. 2Scolare bene i peperoni. Se da barattolo, scolarli in un colino e premere forte per eliminare più liquido possibile. Il liquido in eccesso rende il dip acquoso. Se si arrostiscono freschi: dimezzare 3 peperoni rossi grandi, rimuovere i semi, grigliare a faccia in giù 12–15 minuti finché sono carbonizzati, coprire in una ciotola 10 minuti, pelare.
3. 3Frullare. Mettere nel robot da cucina i peperoni scolati, la maggior parte delle noci tostate (tenerne da parte una piccola manciata, tritata grossolanamente, per guarnire), il pangrattato, l'aglio, la melassa di melograno, il succo di limone, il peperone di Aleppo, il cumino, il sale e il sumac. Pulsare 8–10 volte per rompere tutto. Con il motore in marcia, versare l'olio d'oliva dal foro del coperchio. Frullare finché la salsa è quasi liscia ma conserva un po' di consistenza, circa 45 secondi in tutto. La muhammara non deve diventare una pasta liscia: devono restare visibili un po' di noci.
4. 4Assaggiare e regolare. È qui che si trova l'equilibrio. La salsa deve essere dolce e un po' affumicata per i peperoni, acidula per la melassa di melograno, con il sapore delle noci e leggermente piccante. Se serve più acidità, aggiungere succo di limone o una goccia in più di melassa. Se è troppo intensa, un po' più d'olio d'oliva la ammorbidisce. Troppo densa: un cucchiaio d'acqua. Troppo liquida: più pangrattato, pulsato. Controllare il sale: i peperoni in barattolo spesso ne contengono già.
5. 5Servire. Stendere la muhammara in una ciotola ampia e poco profonda. Condire con olio d'oliva e un po' più di melassa. Spargere le noci tritate riservate e una spolverata di peperone di Aleppo. Servire a temperatura ambiente con pita calda. In frigo fino a 5 giorni — coprire la superficie con olio prima di sigillare.