Risotto ai funghi

Preparazione

1. 1Ammollare i porcini secchi in 200 ml d'acqua tiepida per 20-30 minuti. Scolare conservando il liquido — filtrarlo attraverso un colino fine o carta da cucina. Tritare i porcini. Aggiungere il liquido filtrato al brodo e mantenerlo caldo sul fuoco basso.
2. 2Scaldare 1 cucchiaio d'olio in una padella larga a fuoco alto. Aggiungere i funghi freschi in uno strato singolo. Non mescolare per 2-3 minuti — hanno bisogno del contatto con la padella calda per colorire. Mescolare, aggiungere i porcini, sale e pepe. Cuocere altri 2 minuti. Togliere e mettere da parte.
3. 3Nella stessa padella a fuoco medio, sciogliere metà del burro con l'olio rimanente. Aggiungere lo scalogno tritato finemente e cuocere 3 minuti. Aggiungere l'aglio tritato per 1 minuto. Aggiungere il riso e mescolare per 2 minuti fino a che i chicchi diventano traslucidi ai bordi — questa è la tostatura. Il riso deve profumare leggermente di nocciola.
4. 4Versare il vino. Mescolare fino a completo assorbimento, circa 2 minuti. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso dopo ogni aggiunta. Aspettare che ogni mestolo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantenere un bollore leggero e costante.
5. 5Dopo circa 14 minuti, rimettere i funghi nella padella. Continuare ad aggiungere brodo per altri 4-5 minuti finché il riso è al dente: morbido ma con un leggero morso. Il composto deve scorrere lentamente, non essere rigido.
6. 6Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescolare vigorosamente per 30 secondi finché il burro si fonde nel riso e tutto diventa lucido e cremoso — questa è la mantecatura. Aggiustare di sale, cospargere con prezzemolo e servire immediatamente in piatti caldi. Il risotto non aspetta nessuno.