Wellington ai Funghi

Preparazione

1. 1Fare il duxelles. Scaldare 1 cucchiaio d'olio in una grande padella a fuoco alto. Aggiungere i funghi molto finemente tritati. Cuocere senza mescolare 2 minuti, poi mescolare e continuare 8-10 minuti fino a quando tutta la liquidità è evaporata. Aggiungere aglio, timo, rosmarino e salsa di soia. Cuocere altri 2 minuti. Il composto deve essere scuro, profumato e molto asciutto. Trasferire in una ciotola e raffreddare completamente.
2. 2Caramellare le cipolle e preparare gli spinaci. Nella stessa padella a fuoco basso, aggiungere 1 cucchiaio d'olio e le cipolle con un pizzico di sale. Cuocere lentamente 25-30 minuti, mescolando ogni 5 minuti, fino a doratura profonda. Mettere da parte a raffreddare. Nella stessa padella, appassire brevemente gli spinaci. Trasferire su un panno e strizzare fuori quanta più umidità possibile.
3. 3Cuocere e raffreddare i portobello. Scaldare l'olio rimanente a fuoco medio-alto. Rosolare i portobello con il cappello in giù 4-5 minuti, girare e cuocere 3 minuti. Scolare su carta assorbente con il cappello in su. Da caldi, spalmare generosamente la mostarda di Digione. Refrigerare tutto fino a completo raffreddamento.
4. 4Assemblare il Wellington. Preriscaldare il forno a 210°C. Srotolare la sfoglia su carta forno. Distribuire il duxelles in un rettangolo al centro lasciando 4 cm di bordo. Coprire con cipolle, poi spinaci. Disporre i portobello in fila con la mostarda verso l'alto. Arrotolare la sfoglia sul ripieno. Sigillare con la cucitura in basso. Spennellare con latte e sciroppo. Incidere la superficie in diagonale. Refrigerare 10 minuti.
5. 5Cuocere e riposare. Cuocere 30-35 minuti fino a doratura intensa. Se si dora troppo velocemente, coprire con alluminio. Riposare 10 minuti prima di tagliare. Tagliare con coltello seghettato con movimenti delicati. Servire con salsa vegana, patate arrosto e verdure di stagione.