Napoleon pie (millefoglie giapponese alle fragole)

Preparazione

1. 1Cuoci la crema pasticcera. In una ciotola media sbatti i 2 tuorli con 40 g dello zucchero fino a farli schiarire, poi setaccia i 20 g di farina e incorporali con la frusta. Scalda i 200 ml di latte in un pentolino a fuoco medio finché fuma e compaiono bollicine piccole sul bordo. Versa il latte caldo sui tuorli a filo, sbattendo man mano, in modo che i tuorli si scaldino gradualmente e non si rapprendano. Filtra il composto nel pentolino e cuocilo a fuoco medio, sbattendo senza sosta, finché è denso e grosse bolle rompono la superficie, poi continua a sbattere per 1 minuto in più perché le uova siano cotte fino in fondo. La crema è pronta quando è lucida, la frusta lascia dei solchi che restano e la crema cade dalla frusta in una massa pesante e non in un filo. Togli il pentolino dal fuoco e incorpora il ½ cucchiaino di estratto di vaniglia.
2. 2Raffredda la crema. Versala in un piatto basso di circa 15 × 20 cm, appoggia la pellicola trasparente direttamente sulla superficie e metti il piatto in frigorifero per 1 ora. La pellicola a contatto con la crema impedisce che si formi la pelle, e uno strato sottile si raffredda in fretta e si rassoda. È pronta quando è fredda al tatto e abbastanza soda da mantenere il segno di un cucchiaio. Accendi ora il forno a 200 °C, così si scalda mentre tagli la sfoglia.
3. 3Taglia la sfoglia e inizia a cuocere. Rivesti con carta forno una teglia di circa 30 × 40 cm. Lascia la pasta sfoglia surgelata, una sfoglia di circa 18 × 18 cm, fuori dal congelatore per 5-10 minuti, finché si piega senza spaccarsi ma è ancora fredda. Bucherellala tutta con una forchetta e tagliala cruda: prima a metà, poi ogni metà per traverso in 6, ottenendo 12 strisce di 9 × 3 cm. Disponi le strisce sulla teglia in 3 colonne e 4 righe, con spazi di 1,5-2 cm. Se il forno non ha ancora raggiunto i 200 °C, tieni in frigorifero la teglia con le strisce finché non ci arriva. Cuoci per 8 minuti, finché le strisce sono gonfie e ancora chiare.
4. 4Schiaccia la sfoglia. Togli la teglia dal forno, copri le strisce con un secondo foglio di carta forno, appoggia sopra una seconda teglia piatta e premi con delicatezza. Un piatto piano da forno che copra tutte le strisce fa lo stesso lavoro. Rimetti tutto in forno a 200 °C con la seconda teglia ancora sopra e cuoci per 15 minuti, finché ogni striscia è dorata chiara fino al centro, senza striature bianche in mezzo. Se il centro è ancora bianco, rimetti subito la teglia in forno per altri 5 minuti al massimo. La sfoglia cotta sotto un peso diventa uno strato sottile, denso e croccante, capace di reggere la crema pasticcera alla panna senza cedere.
5. 5Glassa la sfoglia. Solleva la seconda teglia e la carta sopra e rigira le strisce in modo che il lato inferiore sia in alto: è il lato più piatto e si colora in modo uniforme. Setaccia 1 cucchiaio (7,5 g) dello zucchero a velo sulle strisce in uno strato sottile e uniforme e cuoci a 200 °C per circa 5 minuti (da 4 a 6), finché lo zucchero si è sciolto in una glassa trasparente, lucida e dorata intensa e non resta polvere bianca. Resta vicino al forno negli ultimi 2 minuti, perché la glassa passa da lucida a bruciata in fretta. La glassa dà alla sfoglia colore, lucentezza e un sapore di caramello. Sposta le strisce su una griglia e lasciale raffreddare completamente, circa 20 minuti.
6. 6Monta la panna e prepara la crema pasticcera alla panna. In una seconda ciotola monta con le fruste elettriche i 100 ml di panna fresca da montare fredda con i restanti 10 g di zucchero fino a ottenere punte ferme: una punta deve restare in piedi e non afflosciarsi. Versa la crema pasticcera fredda nella ciotola già usata e lavata e lavorala con la frusta fino a renderla liscia. Incorpora con delicatezza metà della panna montata (circa 55 g, più o meno 4 cucchiai colmi) in due volte. La prima aggiunta, più piccola, ammorbidisce la crema così il resto si amalgama senza smontare l'aria. Fermati quando la crema pasticcera alla panna è liscia, giallo pallido e tiene la forma sul cucchiaio, perché lavorarla troppo la rende troppo molle per essere impilata. Elimina il picciolo alle fragole. Servono 32 pezzi per gli strati e 4 metà per la decorazione: da circa 10 fragole medie taglia 8 per il lungo in quarti e 2 a metà. Se le fragole sono più grandi, tagliale in più pezzi per ottenerne comunque 32.
7. 7Assembla 4 porzioni sui piatti da portata. La crema pasticcera alla panna deve bastare per 16 cucchiaiate più o meno uguali, due per ogni strato di farcia, quindi distribuiscila in parti uguali man mano; una cucchiaiata pesa circa 20 g, ovvero 1 cucchiaio colmo. Per ogni porzione appoggia una striscia di sfoglia con il lato glassato in alto, stendi una cucchiaiata di crema pasticcera alla panna, disponi 4 pezzi di fragola in fila lungo la striscia e coprili con una seconda cucchiaiata. Aggiungi una seconda striscia, con il lato glassato in alto, e ripeti: crema pasticcera alla panna, 4 pezzi di fragola, crema pasticcera alla panna. Chiudi con una terza striscia, con il lato glassato in alto. La crema pasticcera alla panna ai due lati della frutta incolla gli strati. Tieni le fragole a livello della crema così la striscia successiva sta piana; la crema deve arrivare ai bordi ma non fuoriuscire quando premi leggermente la striscia. Setaccia per prima cosa il resto dello zucchero a velo, 1 cucchiaino (2,5 g), sulle quattro strisce superiori, così non cade sulla panna montata e sulla frutta tagliata, poi completa ogni porzione con una cucchiaiata (circa 14 g) di panna montata e una metà di fragola. Servi le porzioni subito dopo averle assemblate, finché la sfoglia è ancora croccante.