Bagel di New York

Preparazione

1. 1Lavorare un impasto sodo e forte. Mescola farina, lievito e sale nella ciotola della planetaria. Sciogli 1 cucchiaio di sciroppo di malto nell'acqua tiepida (30-35°C, appena tiepida sul polso). Con il gancio a bassa velocità, versa l'acqua sulla farina poco alla volta. Passa a velocità media e impasta per 10-12 minuti. L'impasto dei bagel deve essere sodo e asciutto: non deve attaccarsi e al tatto è molto più duro di un impasto da pane. È pronto quando è perfettamente liscio ed elastico e la fossetta lasciata da un dito torna su subito. È questo glutine ben sviluppato a dare la consistenza tenace. A mano, metti in conto 15-20 minuti di lavoro energico.
2. 2Lievitare, poi una notte in frigorifero. Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio e copri bene. Lascia a temperatura ambiente per 1 ora, finché è appena gonfia. Poi tieni in frigorifero per almeno 8 ore e al massimo 24. La notte al freddo conta per il sapore più di qualsiasi altro passaggio: l'impasto accumula lentamente acidi e aromi che una lievitazione breve e al caldo non può dare. L'impasto freddo è anche più facile da formare.
3. 3Formare i bagel con il metodo del cordone. Togli l'impasto dal frigorifero e dividilo in 8 pezzi uguali da circa 100 g. Allunga ogni pezzo su un piano non infarinato in un cordone lungo circa 25 cm. Avvolgi il cordone attorno alla mano in modo che le due estremità si sovrappongano di circa 4 cm nel palmo. Fai rotolare la sovrapposizione avanti e indietro sotto il palmo sul piano di lavoro per sigillarla; così si ottiene un anello regolare che tiene la forma. L'anello deve avere un diametro di 9-10 cm. In alternativa, buca con il pollice il centro di una pallina di impasto e allargala delicatamente fino a formare un anello. Disponi i bagel ben distanziati su due teglie rivestite di carta forno, coprili e lasciali a temperatura ambiente per 30-45 minuti, finché sono appena gonfi. Accendi il forno a 230°C non appena li hai coperti, così sarà ben caldo quando usciranno dalla pentola.
4. 4Bollire. Porta a ebollizione circa 2,5 litri d'acqua in una pentola grande e larga. Aggiungi 2 cucchiai di sciroppo di malto e, se lo usi, il bicarbonato, e mescola; con il bicarbonato l'acqua farà schiuma per un attimo. Abbassa la fiamma fino a un bollore costante e vivace. Immergi i bagel con delicatezza, 3 o 4 alla volta. Falli bollire 60 secondi, girali con una schiumarola e falli bollire altri 60 secondi. All'inizio vanno a fondo e devono tornare a galla entro circa 10 secondi, poi si gonfiano mentre cuociono. Tirali su con la schiumarola, lasciali sgocciolare un attimo e rimettili sulla carta forno. Non saltare la bollitura: è il passaggio che fa di un bagel un bagel.
5. 5Guarnire e cuocere. Man mano che ogni gruppo esce dall'acqua, cospargi generosamente i bagel bagnati con la copertura. Non serve spennellarli con l'uovo: i semi si attaccano alla superficie umida e appiccicosa. Cuoci le due teglie insieme sui due ripiani centrali del forno già caldo, a 230°C, per 20-25 minuti, scambiandole e girandole a metà cottura, finché la crosta è di un dorato scuro e il bagel suona vuoto se lo si batte sul fondo. Se nel tuo forno entra una sola teglia, cuocile una dopo l'altra. Lascia raffreddare su una gratella per almeno 15 minuti prima di tagliarli, perché la mollica si assesta raffreddandosi. Mangiali il giorno stesso, quando la crosta è al suo meglio.