Obatzda: crema di formaggio bavarese

Preparazione

1. 1Togli il camembert e il burro dal frigorifero un'ora intera prima di cominciare. Entrambi devono cedere sotto il pollice, perché il formaggio freddo non si amalgama mai liscio e finisci a pescare grumi che non si sciolgono più. Il formaggio deve anche essere davvero maturo: il cuore gonfio e non gessoso, e con un odore che va oltre il latte. Da un camembert acerbo esce un Obatzda smorto, e non c'è paprika che lo raddrizzi.
2. 2Taglia il camembert a pezzi da circa 2 cm, crosta compresa, mettilo in una ciotola con il burro morbido e il formaggio spalmabile e schiaccia con la forchetta. La crosta resta: porta gran parte dell'odore ed è proprio attorno a lei che è costruito il disciplinare protetto. Fermati mentre il composto è ancora irregolare e si vedono pezzi grandi come un pisello. L'Obatzda è una crema schiacciata, non un purè, e il robot da cucina lo riduce a colla da parati in circa quattro secondi.
3. 3Aggiungi la paprika, il cumino macinato, l'aglio schiacciato, la cipolla rossa tritata finissima e quasi tutta l'erba cipollina, poi sale e pepe. Incorpora invece di montare, premendo il composto contro la parete della ciotola. Il colore passerà dal pallido a un rosa arancio caldo man mano che la paprika si distribuisce; se resta striato, lavora ancora un minuto.
4. 4Allentala con la birra un cucchiaio alla volta, finché la crema tiene appena la forma sul coltello. Quanta ne serve dipende da quanto era maturo il formaggio, quindi vai piano. Copri e metti in frigorifero un'ora: rassoda e cumino e aglio si assestano nel formaggio.
5. 5Tirala fuori venti minuti prima di servire, perché appena uscita dal frigo è troppo compatta da spalmare e metà dell'odore resta chiuso dentro. Ammucchia sopra gli anelli di cipolla tenuti da parte e il resto dell'erba cipollina e servi con bretzel, pane nero e, se vuoi la versione completa da birreria all'aperto, un piatto di ravanello salato affettato sottile.