Onigiri (polpette di riso giapponesi)

Preparazione

1. 1Sciacqua il riso in acqua fredda, mescolando con la mano e scolando, finché l'acqua esce limpida: di solito quattro o cinque cambi. Questo toglie l'amido superficiale che altrimenti renderebbe il riso colloso.
2. 2Cuoci il riso con 440 ml d'acqua, un po' meno del solito così i chicchi restano abbastanza sodi da essere pressati. Una volta cotto, lascialo coperto fuori dal fuoco 10 minuti, poi smuovilo delicatamente con una spatola per far uscire il vapore.
3. 3Stendi il riso in una ciotola larga e lascialo raffreddare fino a circa la temperatura corporea, una quindicina di minuti. Deve essere tiepido, non caldo: il riso caldo si sfalda e scotta le mani, quello del tutto freddo non lega più.
4. 4Prepara i ripieni. Il salmone salato si compra crudo, quindi va cotto prima: grigliatelo o cuocetelo in una padella asciutta a fuoco medio, girandolo una volta, finché la polpa è opaca fino al centro e si sfalda facilmente. Lascialo intiepidire, poi sfaldalo togliendo pelle e lische. Scola il tonno e mescolalo con maionese e salsa di soia. Snocciola gli umeboshi. Taglia i fogli di nori a strisce larghe.
5. 5Tieni a portata una ciotola d'acqua e un piattino di sale marino. Bagna entrambi i palmi, poi strofina tra loro una bella presa di sale: insaporisce l'esterno del riso e impedisce che si attacchi.
6. 6Prendi circa 100 g di riso in un palmo, premi un incavo al centro con un dito, aggiungi un cucchiaino di ripieno e richiudi il riso sopra. Unisci le mani a V, premi con decisione, ruota la polpetta di 120 gradi e ripeti tre o quattro volte finché si forma un triangolo. Non lavorarlo troppo o il riso si compatta in una massa densa.
7. 7Avvolgi ogni onigiri in una striscia di nori. Per un nori croccante, avvolgi al momento di mangiare; per un nori morbido che aderisce al riso, avvolgi finché è ancora tiepido. Cospargi di sesamo e servi a temperatura ambiente.