Barrette al Limone e Pistacchio

Preparazione

1. 1Preparare la base al pistacchio. Tostare i pistacchi in una padella asciutta 3–4 minuti scuotendo fino a quando profumano. Lasciare raffreddare completamente. Preriscaldare il forno a 175°C. Foderare una teglia quadrata da 23 cm con due strisce di carta forno a croce con le alette in fuori — aiuta a sformare. Nel robot da cucina tritare i pistacchi freddi con lo zucchero a velo fino a sbriciolare — fermarsi prima che diventino pasta. Aggiungere 150 g di farina, sale e cardamomo e mescolare. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e pulsare fino a quando sembra sabbia umida. Versare nella teglia e premere bene — il fondo di un bicchiere aiuta a livellare.
2. 2Cuocere la base. Cuocere a 175°C per 18–22 minuti fino a quando i bordi sono dorati e il centro è asciutto al tatto. Mentre cuoce preparare il ripieno per averlo pronto.
3. 3Preparare il ripieno. In una ciotola sbattere uova e zucchero per 1 minuto fino a che sono pallidi. Aggiungere succo e scorza di limone. Incorporare i 30 g di farina rimanenti e mescolare fino a liscio senza grumi. Il ripieno sarà liquido — è corretto. Non usare il frullatore — le bolle creano superficie butterata.
4. 4Cuocere le barrette. Non appena la base esce dal forno versare il ripieno di limone sulla base calda. Spargere i pistacchi tritati in modo uniforme. Rimettere immediatamente in forno e cuocere 20–25 minuti fino a quando il ripieno è quasi rappreso — il centro trema leggermente se si agita la teglia ma i bordi sono sodi.
5. 5Raffreddare, tagliare e servire. Raffreddare completamente a temperatura ambiente poi refrigerare almeno 2 ore — preferibilmente tutta la notte. Sollevare con le alette di carta e trasferire su un tagliere. Spolverare generosamente con zucchero a velo appena prima di servire. Tagliare in 16 quadrati con un coltello grande e affilato pulendo la lama tra un taglio e l'altro. Conservare in frigorifero fino a 4 giorni.