Francia · Piatti di verdure e funghi
Pommes Anna
Contorno francese: sottili fette di patata disposte a strati come una torta e cotte nel burro chiarificato fino a ottenere bordi dorati e croccanti con il cuore morbido.
Ingredienti
- Patate Yukon Gold900 g
- Burro chiarificato80 g
- Timo fresco2 cucchiaino
- Sale1 cucchiaino
- Pepe nero0.5 cucchiaino
Preparazione
- 1Chiarifica il burro: sciogli 100 g di burro non salato a fuoco basso, togli la schiuma e versa il grasso dorato e limpido lasciando il deposito lattiginoso. Ne servono circa 80 g.
- 2Sbuccia le patate e affettale a 2 mm con la mandolina. Non sciacquarle: l'amido in superficie è ciò che lega gli strati. Asciugale solo se visibilmente bagnate.
- 3Spennella di burro chiarificato una padella da forno di 24 cm (antiaderente o di ghisa ben imburrata) e scalda il forno a 220°C.
- 4Metti una fetta al centro, poi disponi le altre sovrapposte in cerchi concentrici, coprendo ciascuna a metà la precedente. Spennella di burro e condisci appena con sale, pepe e, se ti piace, timo.
- 5Ripeti per 3 o 4 strati, spennellando burro e condendo tra l'uno e l'altro. Premi con forza con il fondo di una seconda padella per compattare la torta.
- 6Metti la padella a fuoco medio per 3 o 4 minuti per fissare e dorare lo strato di fondo.
- 7Passa in forno e cuoci circa 45 o 50 minuti, premendo di nuovo a metà cottura, finché i bordi sono dorati e un coltello entra senza fatica.
- 8Scola il burro in eccesso, passa un coltello lungo il bordo, capovolgi su un piatto e taglia a spicchi. Servi caldo.