Galette di patate con maiale e formaggio (jagaimo galette)

Preparazione

1. 1Taglia le patate a fiammifero. Prima di iniziare controlla il maiale: deve essere già affettato a circa 3 mm di spessore, e un pezzo più spesso va affettato prima (vedi le domande più sotto). Sbuccia i 400 g di patate e affettale a rondelle spesse circa 3 mm, poi impila alcune rondelle alla volta e tagliale di traverso a bastoncini larghi circa 3 mm. Una mandolina o un'affettatrice con lama julienne lo fa più in fretta del coltello, e le ricette giapponesi ne usano spesso una. Metti i bastoncini direttamente in una ciotola grande. Non sciacquarli e non metterli in ammollo: l'amido sulle superfici tagliate è la colla che tiene insieme la galette, e l'acqua lo porta via. Passa al maiale senza pause, perché la patata tagliata annerisce se aspetta.
2. 2Friggi prima il maiale. Taglia i 180 g di fette di spalla di maiale in pezzi di 2-3 cm di lato. Scalda 1 cucchiaino dell'olio di semi in una padella antiaderente da 26 cm con coperchio, a fuoco medio, per circa 1 minuto. Aggiungi il maiale con un pizzico preso dal ½ cucchiaino di sale e friggi per 2-3 minuti, mescolando, finché nessun pezzo mostra più rosa. Versa il maiale nella ciotola sopra la patata. Entra già cotto perché non resti carne cruda al centro della torta, dove il calore arriva per ultimo. Pulisci la padella con carta da cucina, perché i residui dorati rimasti brucerebbero sotto la galette. Lava subito il tagliere, il coltello e le mani: hanno toccato maiale crudo, e la galette finita verrà tagliata su un tagliere.
3. 3Mescola la patata e il maiale. Se la mozzarella è un panetto, grattugiala grossolanamente e tienila da parte. Aggiungi alla ciotola 2 cucchiai di fecola di patate, il resto del sale e ¼ di cucchiaino di pepe nero. Mescola con una forchetta e un cucchiaio per circa 1 minuto, finché il maiale è distribuito in modo uniforme nella patata e non si vede fecola asciutta. Inizia a friggere subito, perché il sale tira fuori acqua dalla patata.
4. 4Costruisci la galette in padella. Rimetti la padella pulita sul fuoco medio con 1 cucchiaio di olio di semi. È abbastanza calda quando un fiammifero di patata lasciato cadere sfrigola. Distribuisci circa due terzi del composto sul fondo in un cerchio uniforme e pressalo con la spatola. Spargi sopra gli 80 g di mozzarella, fermandoti a 2 cm dal bordo. Copri con il terzo rimanente in modo che non si veda il formaggio, poi premi con la spatola e spingi il bordo verso l'interno per formare un cerchio di circa 22 cm di diametro e circa 2 cm di spessore. Premi più forte lungo il bordo: i due strati si afferrano tra loro solo attraverso quel margine libero di 2 cm.
5. 5Friggi il primo lato sotto il coperchio. Metti il coperchio e friggi a fuoco medio per 6 minuti, sollevando il coperchio due volte per schiacciare la galette con la spatola. Non spostarla e non mescolarla. Il coperchio trattiene il vapore, e il vapore ammorbidisce la patata dello strato superiore prima che quel lato arrivi alla padella. È pronta da girare quando il bordo è dorato e la galette scivola tutta intera scuotendo la padella.
6. 6Girala con un piatto. Togli la padella dal fuoco. Fai scivolare la galette, con il lato dorato in basso, su un piatto piano largo almeno quanto la padella. Un coperchio piatto o un tagliere sottile fanno lo stesso lavoro se i tuoi piatti sono più piccoli. Tieni la padella capovolta sopra il piatto con un guanto da forno, afferra piatto e padella insieme e ribaltali, in modo che il lato chiaro cada nella padella. Rimetti la padella sul fuoco medio e versa i 2 cucchiaini di olio di semi rimasti attorno al bordo della galette. In questo modo la galette non lascia mai una superficie piana, il che è più sicuro che farla saltare.
7. 7Friggi il secondo lato senza coperchio. Friggi a fuoco medio per 6 minuti, premendo con la spatola di tanto in tanto, finché il lato inferiore è dorato e croccante. Lascia il coperchio fuori perché il vapore esca e la crosta resti asciutta. Per controllare, infila uno spiedino o la punta di un coltello al centro: deve attraversare la patata senza resistenza e uscire con del formaggio fuso. Se incontra resistenza, abbassa il fuoco al minimo, rimetti il coperchio per 2 minuti e controlla di nuovo. Fai scivolare la galette su un tagliere pulito o su un piatto da portata, lasciala riposare 2 minuti perché il formaggio si assesti, poi tagliala in 8 spicchi e servi calda.