Cotolette Pozharsky (polpette di pollo russe)

Preparazione

1. 1Togli la crosta dal pane bianco. Ammolla metà (circa 100 g) nella panna per 10–15 minuti e taglia l’altra metà a cubetti piccoli per la panatura.
2. 2Taglia il burro a cubetti e tienilo in freezer. Il burro freddo è il senso stesso della cotoletta Pozharsky: si scioglie all’interno durante la frittura e la mantiene succosa.
3. 3Trita fine o macina il pollo. Strizza il pane ammollato e uniscilo alla carne con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Incorpora il burro freddo in fretta perché non si sciolga.
4. 4Impasta la carne per 5 minuti finché è liscia e appiccicosa, poi copri e raffredda 30 minuti: l’impasto si rassoda e si modella meglio.
5. 5Asciuga i cubetti di pane in forno a 150 °C per 10 minuti fino a leggera doratura: questa panatura di crostini, non il pangrattato fine, è la crosta caratteristica.
6. 6Con le mani umide, forma cotolette ovali e passale nei crostini, premendo per farli aderire. Friggi nei 3 cucchiai di olio vegetale (tutto il burro è già nell'impasto) a fuoco medio 3–4 minuti per lato: i crostini bruciano in fretta, tieni il fuoco moderato.
7. 7Completa in forno a 175 °C per 10–15 minuti (il pollo deve raggiungere 74 °C all’interno). Servi con patate, salsa ai funghi o un cucchiaio di panna acida.