Cotolette Pozharsky (polpette di pollo russe)
Le cotolette Pozharsky sono succose polpette russe di pollo in una crosta croccante di cubetti di pane secco. Il segreto della loro morbidezza è il burro freddo lavorato nell’impasto: si scioglie all’interno durante la frittura, come un mini pollo alla Kiev. L’esterno diventa dorato e ruvido grazie ai crostini, mentre il centro resta morbido e succoso.
Ingredienti
- 600 gpollo macinato
- 100 gburro
- 200 gpane bianco
- 100 mlpanna
- 1 cucchiainosale
- ½ cucchiainopepe nero
- 1 pizzicozucchero
- 3 cucchiaioolio vegetale
Preparazione
- Togli la crosta dal pane bianco. Ammolla metà (circa 100 g) nella panna per 10–15 minuti e taglia l’altra metà a cubetti piccoli per la panatura.
- Taglia il burro a cubetti e tienilo in freezer. Il burro freddo è il senso stesso della cotoletta Pozharsky: si scioglie all’interno durante la frittura e la mantiene succosa.
- Trita fine o macina il pollo. Strizza il pane ammollato e uniscilo alla carne con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Incorpora il burro freddo in fretta perché non si sciolga.
- Impasta la carne per 5 minuti finché è liscia e appiccicosa, poi copri e raffredda 30 minuti: l’impasto si rassoda e si modella meglio.
- Asciuga i cubetti di pane in forno a 150 °C per 10 minuti fino a leggera doratura: questa panatura di crostini, non il pangrattato fine, è la crosta caratteristica.
- Con le mani umide, forma cotolette ovali e passale nei crostini, premendo per farli aderire. Friggi in un mix di burro e olio vegetale a fuoco medio 3–4 minuti per lato: i crostini bruciano in fretta, tieni il fuoco moderato.
- Completa in forno a 175 °C per 10–15 minuti (il pollo deve raggiungere 74 °C all’interno). Servi con patate, salsa ai funghi o un cucchiaio di panna acida.
Domande
Il segreto principale della succosità è il burro freddo dentro l’impasto. Se il burro è tiepido, cola durante la frittura e la cotoletta si asciuga. Taglia il burro a cubetti, congelalo e incorporalo alla fine, poi raffredda le cotolette formate prima di friggere. Anche il pane ammollato nella panna aiuta a trattenere l’umidità.
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