Cotolette Pozharsky (polpette di pollo russe)

Il segreto principale della succosità è il burro freddo dentro l’impasto. Se il burro è tiepido, cola durante la frittura e la cotoletta si asciuga. Taglia il burro a cubetti, congelalo e incorporalo alla fine, poi raffredda le cotolette formate prima di friggere. Anche il pane ammollato nella panna aiuta a trattenere l’umidità.

La panatura classica sono piccoli cubetti di pane bianco secco (crostini), non pangrattato fine. Danno quella crosta ruvida e croccante in contrasto con il centro morbido. Togli la crosta, taglia la mollica in cubetti di 4–5 mm e asciugali in forno a 150 °C. Il pangrattato fine va bene, ma la consistenza sarà comune.

Storicamente si friggevano di vitello, ma la versione classica è diventata il filetto di pollo, più tenero e succoso. Usa il petto con un po’ di coscia, o aggiungi burro perché il petto magro non si asciughi. Anche vitello e selvaggina vanno bene. In ogni caso, ciò che conta è il burro freddo e il pane ammollato nella panna.

Sì, anche se la crosta di crostini viene meno dorata. Metti le cotolette impanate su una teglia, irrorale con burro fuso e cuoci a 190 °C, girandole una volta. Per una superficie più croccante, accendi il grill negli ultimi minuti. Padella più forno dà un risultato più classico, ma il forno è più comodo e con meno grasso.

Tradizionalmente con patate — purè o arrosto — e una salsa ai funghi, o semplicemente burro fuso versato sopra. Anche la panna acida e le verdure fresche o sottaceto accompagnano bene. Un contorno ricco di proteine come i fagiolini bilancia la ricchezza. Servi subito, finché la crosta è ancora croccante.