Brezel (Pretzel Tedesco)

Preparazione

1. 1Tostare il bicarbonato (da fare per primo). Stendere il bicarbonato su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 120°C per 1 ora. In questo modo il bicarbonato di sodio si trasforma in carbonato di sodio, un alcalino più forte che dà ai pretzel una crosta più scura e un sapore più autentico rispetto al bicarbonato normale. Lasciar raffreddare e conservare in un barattolo ermetico. Maneggiarlo con i guanti: il carbonato di sodio irrita la pelle.
2. 2Fare l'impasto. Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare riposare da 5 a 10 minuti, fino a che fa la schiuma. Mescolare la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungere il composto di lievito e il burro ammorbidito. Impastare a mano da 8 a 10 minuti, oppure con l'impastatrice da 5 a 6 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso, ma non colloso. Premuto con un dito deve tornare indietro. Coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido per 1 ora, fino al raddoppio.
3. 3Formare i pretzel. Rovesciare l'impasto lievitato e dividerlo in 8 pezzi uguali (circa 100 g l'uno). Stendere ogni pezzo in un salsicciotto lungo circa 50 cm, più spesso al centro e molto più sottile alle estremità. Per dare la forma: disporre il salsicciotto a U, incrociare le due estremità due volte tra loro formando una torsione, portare le estremità attorcigliate in basso e premerle con decisione sulla curva inferiore della U. Mettere su carta da forno unta. Raffreddare in frigorifero senza coprire per 30 minuti: così l'impasto si rassoda e tiene la forma nel bagno. Preriscaldare il forno a 220°C mentre riposano.
4. 4Immergere nel bagno alcalino e cuocere. Sciogliere il bicarbonato tostato in 1 litro d'acqua bollente in una pentola larga d'acciaio inox o di ceramica (non usare l'alluminio: l'alcalino reagisce). Con i guanti, calare i pretzel nel bagno uno alla volta con una schiumarola, con delicatezza, perché l'acqua alcalina calda non schizzi, e lasciare ciascuno da 20 a 30 secondi per lato. Trasferire su una teglia rivestita e unta. Incidere la pancia spessa di ogni pretzel con un coltello affilato o una lama, con un taglio orizzontale profondo che si aprirà in cottura. Cospargere generosamente di sale grosso. Cuocere da 12 a 15 minuti, fino a un bel color mogano intenso.
5. 5Servire caldi. Trasferire su una griglia per 5 minuti. I pretzel sono migliori entro 2 ore dalla cottura, quando la crosta fa ancora il crac. Per servirli alla bavarese: tagliare orizzontalmente la pancia e spalmare generosamente di burro salato freddo. Non conservare in un sacchetto di plastica: il sale richiama l'umidità e la crosta si ammorbidisce. Meglio un sacchetto di carta o uno strofinaccio, per un massimo di un giorno.