Francia · Piatti di carne
Carré di Agnello con Crosta alle Erbe
Carré d'agneau — il costato di agnello — è il taglio apice della haute cuisine francese: la sezione del lombo di un giovane agnello con otto costole, rifinate fino all'osso (taglio francese), arrostite fino a ottenere…
Ingredienti
- carrés di agnello con taglio francese2
- senape di Digione2 cucchiaio
- panko80 g
- prezzemolo fresco tritato finemente4 cucchiaio
- rosmarino fresco tritato finemente2 cucchiaio
- foglie di timo fresco1 cucchiaio
- aglio tritati finemente4 spicchi
- parmigiano finemente grattugiato40 g
- olio extravergine di oliva3 cucchiaio
- limone solo la scorza1
- olio neutro2 cucchiaio
- burro non salato30 g
Preparazione
- 1Portare a temperatura ambiente e condire. Estrarre i carrés dal frigo 45-60 min prima. Fondamentale: la carne fredda in forno caldo cuoce in modo disomogeneo. Asciugare bene con carta da cucina. Condire generosamente con sale e pepe su tutti i lati.
- 2Preparare la crosta alle erbe. Unire panko, prezzemolo, rosmarino, timo, aglio, parmigiano, olio e scorza di limone. Mescolare finché il panko sia uniformemente ricoperto. Mettere da parte.
- 3Rosolare a fuoco massimo. Scaldare olio neutro in padella da forno fino al fumo. Posizionare i carrés con il lato grasso verso il basso e rosolare senza muovere 2 min fino a doratura profonda. Aggiungere burro, girare e rosolare il lato della carne 1-2 min bagnando continuamente con il burro spumoso.
- 4Applicare la crosta e arrostire. Preriscaldare il forno a 200°C. Spennellare la parte superiore di ogni carrè con senape di Digione. Premere fermamente la miscela di erbe sulla superficie di senape. Arrostire 15-20 min fino a crosta dorata e croccante e temperatura interna di 52-54°C.
- 5Riposare e intagliare. Rimuovere dal forno e trasferire su un tagliere caldo. Coprire leggermente con alluminio. Riposare 10 min. Intagliare tra le costole con un coltello affilato. Servire 3-4 costolette a persona con la crosta in alto.