Salade Lyonnaise

Preparazione

1. 1Preparare la frisée. Eliminate il torsolo da circa 200 g di frisée e spezzate le foglie in pezzi da un boccone. Per più croccantezza, mettete la frisée in acqua fredda 10 minuti, poi asciugatela bene in una centrifuga — le foglie croccanti reggono meglio il condimento tiepido. La frisée è una cicoria riccia e piumosa; se non la trovate, il sostituto migliore è la scarola, a volte mescolata metà e metà con la frisée per un amaro più leggero. Evitate lattughe morbide e tenere, che appassiscono subito sotto il condimento caldo.
2. 2Rosolare i lardons. Tagliate 200 g di pancetta spessa in lardons — bastoncini spessi di circa ½ cm. Rosolateli in padella a fuoco medio con una goccia di olio d'oliva finché sono croccanti fuori ma succosi dentro, circa 5-8 minuti. Togliete i lardons con una schiumarola e teneteli da parte, lasciando in padella circa 2-3 cucchiai del grasso fuso. Conservate quel grasso — è la base della vinaigrette tiepida e il cuore del piatto.
3. 3Fare la vinaigrette tiepida in padella. Aggiungete 1 scalogno tritato fine al grasso della pancetta e cuocete a fuoco medio finché è morbido e profumato, circa 1 minuto. Togliete la padella dal fuoco (o tenetela molto bassa) e sbattete 2 cucchiaini di senape di Digione, 2 cucchiai di aceto di vino rosso e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un'emulsione. Condite con ½ cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero. La vinaigrette tiepida sul grasso della pancetta prende un sapore profondo e umami — è la magia del piatto. Usate aceto di vino bianco o di champagne per una nota più leggera.
4. 4Fare le uova in camicia. Usate 4 uova fresche a temperatura ambiente — le uova fresche hanno l'albume più sodo che tiene meglio. Portate una pentola d'acqua a sobbollire dolcemente (non a bollore tumultuoso) e aggiungete un goccio di aceto se volete. Create un leggero vortice, fate scivolare un uovo e cuocete 3-4 minuti, finché l'albume è rappreso e il tuorlo resta morbido. Toglietelo con una schiumarola, asciugatelo brevemente su un panno, poi tenetelo in una ciotola d'acqua tiepida mentre cuocete le altre. Se l'uovo in camicia vi intimidisce, friggete le uova all'occhio di bue nel grasso di pancetta rimasto — anche delizioso. Il tuorlo morbido è l'essenziale: colerà nell'insalata e arricchirà il condimento.
5. 5Comporre e servire subito. Mettete la frisée in una ciotola grande, aggiungete i lardons tiepidi e versate la vinaigrette tiepida direttamente dalla padella. Mescolate in fretta — il condimento tiepido farà appassire leggermente le foglie, ed è corretto. Distribuite nei piatti e coronate ognuno con un uovo in camicia. Completate con una presa di sale in più, pepe macinato fresco ed erba cipollina o prezzemolo tritati se volete. Servite subito, finché è tiepida; a tavola si rompe il tuorlo e cola nell'insalata. È un'insalata del momento — non lasciatela riposare, altrimenti le foglie appassiscono del tutto.