Salsa Macha

Preparazione

1. 1Preparare i peperoncini. Rimuovi i gambi da tutti i peperoncini essiccati. Per guajillo e ancho, togli anche i semi — contribuiscono più amaro che piccante in frittura. Per i chiles de árbol, lascia i semi per un risultato piccante o toglili per un livello medio. Spezza tutti i peperoncini in pezzi grossolani di 2-3 cm. Misura tutto e tieni pronto prima di iniziare — la frittura procede velocemente.
2. 2Friggi l'aglio e le arachidi, poi il sesamo. Versa l'olio in un pentolino medio e scaldalo a fuoco medio fino a circa 150–160°C — deve sfrigolare subito accanto a uno spicchio d'aglio, ma senza arrivare a fumare. Aggiungi aglio e arachidi insieme e friggi, mescolando spesso, finché l'aglio dora e le arachidi iniziano a colorarsi, 4-5 minuti, poi toglili con un mestolo forato e mettili su un piatto. Aggiungi i semi di sesamo allo stesso olio e friggili solo 30-60 secondi, mescolando di continuo, finché dorano — il sesamo brucia in fretta e passa attraverso i fori del mestolo forato, quindi metti un colino a maglie fini sopra una ciotola e filtra l'olio per catturare i semi, poi rimetti l'olio filtrato nella padella.
3. 3Friggi i peperoncini nello stesso olio, ancora a circa 150–160°C. Questo è il passaggio più delicato come tempo — i peperoncini secchi friggono in 30-60 secondi e passano da fragranti e gonfi ad acri e bruciati con velocità allarmante. Mescola costantemente. Devono scurirsi leggermente e diventare aromatici. Non appena iniziano a gonfiarsi e si sente profumo tostato, togli la padella dal fuoco e lascia che i peperoncini finiscano con il calore residuo per altri 30 secondi. Trasferisci peperoncini e tutto l'olio in una ciotola termoresistente o nel bicchiere del frullatore.
4. 4Frullare. Aggiungi aglio, arachidi e sesamo fritti all'olio al peperoncino. Unisci aceto, sale e origano se lo usi. Lascia raffreddare tutto 5-10 minuti — frullare olio molto caldo in un frullatore sigillato può essere pericoloso. Frulla a impulsi fino a una consistenza grossolana. La salsa macha non deve essere liscia — devono rimanere visibili pezzetti di buccia di peperoncino, arachidi grossolane e semi di sesamo ovunque.
5. 5Riposare e conservare. Assaggia e regola sale e aceto se serve. Trasferisci in un barattolo di vetro pulito. Lascia riposare a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servire — in questo tempo i sapori si amalgamano, e da un giorno all'altro la salsa migliora sensibilmente. Passata l'ora, mettila in frigorifero: l'aglio sott'olio non deve restare a lungo a temperatura ambiente. Coprila con un sottile strato d'olio e consumala entro una settimana; per conservarla più a lungo, congelala in piccole porzioni. Tirala fuori 20 minuti prima dell'uso perché l'olio si sciolga.