Salsa rossa piemontese — bagnet ross, classica salsa di pomodoro

Preparazione

1. 1Prepara i pomodori. Pomodori maturi di stagione (l'ideale): incidi una croce sul fondo di ogni pomodoro, sbollentali 30 secondi in acqua bollente e passali in acqua e ghiaccio per 1 minuto. Togli la buccia (si stacca facilmente), taglia ogni pomodoro a metà e svuota dei semi con un cucchiaio: i semi portano amaro e acqua in eccesso. Trita grossolanamente la polpa. In scatola: scola 800 g di pelati DOP San Marzano, conserva il succo e trita grossolanamente i pomodori interi; usa poi il succo conservato per allungare la salsa, se serve. Sbucciare e privare dei semi conta soprattutto se finirai la salsa con il frullatore invece che con il passaverdura: il passaverdura trattiene da solo bucce e semi, ma partire da pomodori più puliti evita comunque che una salsa frullata diventi acquosa o amara.
2. 2Prepara le verdure del soffritto. Sbuccia e trita grossolanamente 2 cipolle bionde (250 g). Sbuccia e trita grossolanamente 1 carota media (120 g). Pulisci e trita grossolanamente 1 gambo di sedano (80 g). Sbuccia 3 spicchi d'aglio e schiacciali col lato piatto del coltello — non serve tritare fine, il passaverdura cattura dopo.
3. 3Inizia la cottura. Versa 75 ml di olio in una pentola dal fondo spesso (minimo 4 l). Aggiungi cipolle, carota, sedano, aglio e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso 8-10 minuti, mescolando ogni 1-2 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono e la cipolla diventa traslucida — ma senza dorare. La caramellizzazione contrasta col carattere vegetale chiaro del bagnet ross.
4. 4Aggiungi pomodori e aromi. Unisci i pomodori tritati (con il succo conservato, se in scatola), 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di peperoncino in fiocchi e un altro pizzico di sale. Mescola bene. Porta a un sobbollimento dolce a fuoco medio, poi abbassa al minimo: vuoi un bollore costante ma pigro, non un'ebollizione vivace. Una riduzione lenta concentra il sapore; un bollore forte lo spegne.
5. 5Cuoci 60 minuti senza coperchio. Cuoci a fuoco basso 60 minuti senza coperchio, mescolando ogni 10-15 minuti per non far attaccare il fondo. La salsa deve ridursi a circa la metà del volume iniziale e addensarsi: passando un cucchiaio di legno, il solco deve restare per un attimo prima che la salsa si richiuda. Se riduce troppo in fretta o si attacca, abbassa ancora il fuoco e aggiungi 50 ml d'acqua.
6. 6Aggiungi l'aceto e termina. Incorpora 2 cucchiai di aceto e cuoci altri 5 minuti — l'aceto deve cuocere brevemente per perdere la durezza cruda e integrarsi col pomodoro. Assaggia e regola: più sale se piatto; più zucchero se troppo acido; più aceto se troppo dolce. Togli dal fuoco.
7. 7Passa al passaverdura (passatutto). È il metodo tradizionale piemontese: versa con il mestolo la salsa calda in un passaverdura con disco da 3-4 mm posato su una ciotola pulita e gira la manovella con regolarità. Il passaverdura trattiene semi e residui di buccia e dà una salsa rossa vellutata e di consistenza uniforme. Se usi un frullatore o un frullatore a immersione (meno ideale): lascia prima raffreddare la salsa 10 minuti; con un frullatore a bicchiere, riempilo al massimo a metà, lascia aperto lo sfiato del coperchio e tienilo premuto con un canovaccio piegato, perché il vapore della salsa calda può far saltare il coperchio. Frulla a bassa velocità al massimo 20-30 secondi: l'alta velocità monta aria, sbiadisce il colore dal rosso intenso al rosa-arancio e polverizza i semi rimasti in una nebbia amara.
8. 8Regola e lascia riposare. Incorpora 1 cucchiaio di olio fresco nella salsa passata: questo filo crudo finale dà lucentezza e aroma che la cottura distrugge. Assaggia ancora: la salsa matura raffreddandosi, quindi in questa fase vai piano con il sale. Lasciala raffreddare a temperatura ambiente prima di servirla (circa 1 ora) per il miglior sapore. Per conservarla, versala in un barattolo di vetro pulito, coprila con un velo d'olio e mettila in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Servi a temperatura ambiente o leggermente tiepida con bollito misto, carni alla griglia, polpettoni, tomini o come dip con pane croccante.