Samsa (pasticcini uzbeki all'agnello)

Preparazione

1. 1Impasto: mescola farina e 1 cucchiaino di sale, aggiungi l'acqua poco alla volta e impasta fino a lisciatura. Deve essere sodo, non morbido. Copri e lascia riposare 30 minuti.
2. 2Stendi l'impasto in un rettangolo molto sottile, spennella abbondantemente con burro fuso, arrotola in un cilindro e refrigera almeno 1 ora. Il freddo fissa gli strati.
3. 3Ripieno: trita l'agnello (spalla o coscia con un po' di grasso) finemente al coltello, mai passarlo al tritacarne. Trita la cipolla altrettanto finemente. Mescola con cumino, pepe e 1 cucchiaino di sale. Il ripieno crudo è tradizionale; rilascia succo all'interno.
4. 4Taglia il cilindro in 12 pezzi uguali: con un cilindro lungo circa 24 cm, ognuno è spesso circa 2 cm. Metti ogni pezzo in piedi sulla sua faccia tagliata e stendi in un cerchio di circa 3 mm. Stendi i bordi più sottili del centro.
5. 5Metti circa 80 g di ripieno al centro di ogni disco — due cucchiai colmi —, solleva i tre lati a formare un triangolo e pizzica bene le giunture perché il sugo non esca.
6. 6Metti con la giuntura sotto su una teglia foderata. Spennella con uovo sbattuto e cospargi di sesamo.
7. 7Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 35–40 minuti, finché la pasta è ben dorata. Taglia a metà una samsa per controllare: la carne non deve avere più nulla di rosa e i succhi devono uscire chiari (71 °C al centro, se hai un termometro). Servi caldo.