Francia · Piatti di pesce e frutti di mare
Capesante con burro all'aglio
Grandi capesante rosolate in una padella rovente fino a doratura, poi finite con burro all'aglio, limone ed erbe fresche.
Ingredienti
- grandi capesante500 g
- olio neutro ad alto punto di fumo2 cucchiai
- burro non salato, freddo, tagliato a cubetti60 g
- spicchi d'aglio, tritati finemente4
- prezzemolo fresco, tritato2 cucchiai
- sale0.5 cucchiaino
- pepe nero0.5 cucchiaino
- limone: scorza e succo di una metà, l'altra metà a spicchi1
Preparazione
- 1Asciugare completamente le capesante con carta da cucina. Metterle su carta asciutta e lasciare 10 minuti — l'umidità superficiale è il nemico di una buona cottura. Rimuovere il muscolo laterale duro se ancora presente (la piccola linguetta rettangolare rigida sul lato).
- 2Condire entrambi i lati con sale e pepe appena prima di cuocere — condire troppo presto estrae umidità.
- 3Scaldare una padella pesante (ghisa o acciaio inossidabile) a fuoco alto per 2–3 minuti finché è molto calda. Aggiungere l'olio. Quando l'olio luccica e inizia leggermente a fumare, aggiungere le capesante in uno strato unico con almeno 2 cm tra ciascuna, cuocendo in 2 volte per non affollare la padella — 500 g non entrano in un solo strato. Tenere il primo lotto su un piatto caldo, coperto senza stringere con alluminio, mentre si rosola il secondo.
- 4Rosolare senza toccare esattamente 2 minuti. La capesante si staccherà da sola quando si sarà formata la crosta — se si attacca, aspettare altri 15 secondi. Girare. Cuocere il secondo lato 1–2 minuti. Dopo 1 minuto i lati sono opachi per circa due terzi dell'altezza e il centro è ancora leggermente traslucido. Per capesante cotte del tutto secondo lo standard di sicurezza alimentare (63°C), dare al secondo lato i 2 minuti completi, finché la polpa è soda, madreperlacea e opaca fino al centro. Togliere immediatamente su un piatto.
- 5Togliere la padella dal fuoco per qualche secondo perché si raffreddi un po', poi rimetterla a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio e cuocere 30 secondi mescolando costantemente; deve profumare e non scurirsi. Aggiungere i cubetti di burro freddo uno alla volta, muovendo la padella finché ciascuno si scioglie — il burro freddo si emulsiona in salsa, mentre quello caldo o a temperatura ambiente forma solo una pozza. Spremere il succo di metà limone, aggiungere la scorza (circa 1 cucchiaino) e il prezzemolo, mescolare una volta. Tagliare l'altra metà a spicchi per servire.
- 6Rimettere le capesante in padella e irrorarle con la salsa per 15 secondi. Servire immediatamente — le capesante non aspettano.