Soupe au pistou — la zuppa estiva provenzale di verdure con pistou al basilico

Preparazione

1. 1Preparare i fagioli. Se usate fagioli cannellini secchi, ammollate 200 g per una notte in acqua fredda, poi scolate. (Se usate quelli in scatola, prendete circa 2 barattoli, 400-480 g sgocciolati, e saltate l'ammollo.) Coprite i fagioli ammollati con acqua fresca e fate sobbollire circa 45 minuti, finché sono teneri, poi scolate conservando l'acqua di cottura. I fagioli sono la spina dorsale della zuppa, quindi cuoceteli finché sono cremosi ma non sfatti.
2. 2Comporre la base della zuppa. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungete 1 cipolla tritata fine e cuocete 4-5 minuti, finché è morbida e traslucida ma non rosolata. Aggiungete 3 pomodori tritati (pelati se volete) e cuocete altri 3-4 minuti, finché si disfano e perdono il sapore crudo. Questa base leggera di pomodoro e cipolla dà alla zuppa un calore di fondo discreto.
3. 3Aggiungere le verdure e l'acqua. Sbucciate e tagliate a dadini 2 patate e aggiungetele alla pentola con circa 2 litri d'acqua (la classica è con acqua, non brodo, perché le verdure risaltino; usate brodo vegetale se preferite). Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire 15 minuti. Spuntate e tagliate a pezzetti corti 200 g di fagiolini, tagliate a dadini 2 zucchine e aggiungete entrambe. Salate e fate sobbollire altri 15 minuti, finché tutte le verdure sono tenere ma non sfatte.
4. 4Aggiungere i fagioli e la pasta. Schiacciate con una forchetta circa metà dei fagioli cannellini cotti — questo dà alla zuppa un corpo cremoso senza alcuna farina — e aggiungeteli alla pentola insieme ai fagioli interi rimasti. Versate 100 g di pasta piccola o spaghetti spezzati e fate sobbollire giusto finché la pasta è al dente, circa 8-10 minuti. Non cuocete troppo la pasta, altrimenti la zuppa diventa collosa. Aggiungete un po' dell'acqua dei fagioli conservata o acqua se si addensa troppo.
5. 5Fare il pistou. Mentre la zuppa sobbolle, pestate 3 spicchi d'aglio con un pizzico di sale fino a una pasta in un mortaio (o usate un robot). Aggiungete 40 g di foglie di basilico fresco e pestate fino a renderlo abbastanza liscio, poi versate 5 cucchiai (75 ml) di olio d'oliva pestando, e infine incorporate 50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato. Niente pinoli — è il modo provenzale, e ciò che distingue il pistou dal pesto genovese. Lasciate l'aglio crudo; non rosolatelo, altrimenti il pistou diventa amaro. Usate basilico profumato a temperatura ambiente, perché rilasci i suoi oli. Questi 5 cucchiai sono in più rispetto ai 3 usati per la base: aggiungeteli un cucchiaio alla volta finché il pistou diventa una pasta morbida e lucida che scivola lentamente dal cucchiaio.
6. 6Servire con il pistou mescolato a tavola. Assaggiate la zuppa e regolate il sale. Il pistou non si cuoce mai — il calore uccide l'aroma del basilico e lo rende amaro — quindi mettete un cucchiaio generoso di pistou sul fondo o al centro di ogni scodella e versateci sopra la zuppa calda (non bollente), oppure servite il pistou a parte perché ogni commensale lo mescoli. Completate con altro parmigiano grattugiato, un filo di olio d'oliva e pepe nero. Servite con pane croccante e un bicchiere di rosato provenzale. Per la conservazione, tenete zuppa e pistou separati, perché il pistou resti fresco.