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Pane a Lievitazione Naturale (Sourdough Bread)

Pane a lievitazione naturale autentico: quattro ingredienti — farina di forza, acqua, sale, lievito madre attivo — e due o tre giorni di fermentazione paziente.

1440 min✻12 porzioni✻180 kcal
Pane a Lievitazione Naturale (Sourdough Bread)

Ingredienti

  • farina di forza450 g
  • farina integrale50 g
  • acqua350 ml
  • sale marino fino10 g
  • lievito madre attivo100 g

Preparazione

  1. 1Autolisi. Mescolare farina di forza, integrale e 320 ml d'acqua finché non rimane farina asciutta. L'impasto sarà grumoso e grezzo. Coprire e riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
  2. 2Aggiungere lievito madre e sale. Cospargere il sale sull'impasto, aggiungere 30 ml d'acqua e il lievito madre attivo. Con mani bagnate pizzicare e piegare tutto insieme per 3-5 min. Trasferire in un contenitore pulito — inizio della fermentazione in massa.
  3. 3Fermentazione in massa con pieghe. Coprire e fermentare a 24–26°C per 4–5 ore. Nelle prime 2 ore, ogni 30 min fare 4 stiramenti-pieghe: prendere un lato, stirare in su, piegare al centro, ruotare la ciotola di 90° e ripetere. Pronto quando cresce del 50–75% e fa bolle.
  4. 4Formatura e lievitazione a freddo. Capovolgere l'impasto, formare una palla tesa. Dopo 20 min di riposo, mettere con la chiusura in su in un cestino ben infarinato. Coprire e refrigerare 8–16 ore.
  5. 5Cottura. 1 ora prima mettere cocotte coperta in forno a 250°C. Capovolgere l'impasto freddo su carta, fare tagli profondi (5 mm, 30–45°). Mettere in cocotte. Coperto 20 min, scoperto scendere a 230°C altri 25 min fino a color caramello scuro. Raffreddare su gratella minimo 1 ora.