Stollen natalizio tedesco (Christstollen)

Preparazione

1. 1La sera prima (o almeno un'ora prima) metti in una ciotola l'uvetta, l'Orangeat, lo Zitronat e le mandorle tritate, versa il rum e mescola. Copri e mescola ancora una o due volte. La frutta secca toglierebbe umidità all'impasto e lascerebbe la mollica asciutta, mentre quella macerata resta morbida per tutte le settimane di riposo.
2. 2Scalda il latte fino a renderlo tiepido, sbriciolaci dentro il lievito fresco e aggiungi 1 cucchiaio dello zucchero e 100 g della farina. Copri e lascia 15 minuti, finché la superficie è coperta di bollicine. Questo piccolo lievitino (Vorteig) dimostra che il lievito è vivo prima di mettere nell'impasto 200 g di burro, che lo rallenta.
3. 3Al lievitino aggiungi i restanti 400 g di farina, il resto dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la scorza di limone, cannella, cardamomo, zenzero e noce moscata, poi l'uovo e il burro morbido. Impasta con il gancio 8-10 minuti, finché è liscio, lucido e si stacca dalla ciotola; meno di 5 minuti è il minimo. Copri e lascia in un luogo tiepido circa 1 ora. Per il burro lievita lentamente e cresce in modo visibile, ma non raddoppia.
4. 4Metti la frutta macerata e le mandorle in un colino per un minuto perché scoli il rum in eccesso, poi incorporale all'impasto a mano solo 1-2 minuti, finché sono distribuite. Impastando di più la frutta si schiaccia e l'impasto diventa grigio e umido. Copri e lascia riposare altri 30 minuti.
5. 5Su un piano infarinato stendi l'impasto in un ovale di circa 30 × 22 cm. Con il matterello premi un solco per il lungo, un po' fuori centro, poi piega la parte più piccola su quella più grande, fermandoti a un dito dal bordo opposto, così lo stollen mantiene la sua cresta caratteristica. Premi leggermente la chiusura, trasferisci su una teglia rivestita di carta forno e lascia 30 minuti. Se qualche uvetta spunta in superficie, spingila dentro: si brucia per prima.
6. 6Scalda il forno a 200°C (180°C ventilato) con la griglia nel terzo inferiore. Cuoci 10 minuti, abbassa a 170°C (150°C ventilato) e cuoci altri 40 minuti, finché la crosta è dorata scura e uno stecco di legno infilato di lato esce senza impasto crudo. Se la superficie scurisce prima, copri senza stringere con alluminio negli ultimi 15 minuti.
7. 7Fai fondere i 100 g di burro. Appena lo stollen esce dal forno, spennellalo ovunque, lati e base compresi, con circa metà del burro; aspetta 5 minuti che si assorba e spennella il resto. Setaccia metà dello zucchero a velo sullo stollen caldo, perché si attacchi al burro, lascialo raffreddare del tutto e setaccia il resto in uno strato spesso. Avvolgilo in alluminio e conservalo in un luogo fresco e buio da 2 a 3 settimane prima di tagliarlo: la crosta di burro e zucchero trattiene l'umidità mentre i sapori si diffondono nella mollica.