Sundubu Jjigae (Stufato Coreano di Tofu Morbido)

Preparazione

1. 1Costruisci la base di sapore. Prima taglia tutto: la pancetta a fettine sottili lunghe 3–4 cm, trita l'aglio, trita finemente la cipolla, affetta i funghi e trita i cipollotti. Scalda l'olio di sesamo in una piccola pentola pesante o in un ttukbaegi (pentola di terracotta) a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e cuoci 2–3 minuti, mescolando, finché il grasso comincia a sciogliersi. Aggiungi aglio e cipolla e soffriggi 1 minuto finché sono profumati. Aggiungi il gochugaru e mescola energicamente per 30 secondi: i fiocchi di peperoncino rosso si aprono nell'olio caldo, approfondendo colore e sapore senza bruciare. Questo passaggio crea la tipica base di olio rosso dello jjigae coreano.
2. 2Aggiungi il kimchi e prepara il brodo. Aggiungi il kimchi tritato con il suo succo. Mescola e cuoci 2 minuti, finché il kimchi si ammorbidisce un po' e il succo evapora. Versa il brodo di acciughe e alga. Aggiungi la salsa di pesce. Porta a forte ebollizione a fuoco vivo. Assaggia il brodo: deve essere piccante, salato e saporito, con una netta nota acida del kimchi. È la base del sapore; regola il sale con la salsa di pesce.
3. 3Aggiungi verdure e tofu. Aggiungi le zucchine e i funghi affettati. Fai sobbollire 3 minuti. Metti il tofu morbido direttamente dal contenitore a grandi cucchiaiate: non tagliarlo prima e non mescolare dopo averlo aggiunto. Il tofu deve restare in pezzi interi. Fai sobbollire piano 3–4 minuti, finché il tofu è caldo al centro. Tremerà quando scuoti la pentola: è giusto così.
4. 4Rompi le uova e finisci. Mantieni lo stufato a leggero bollore: non toglierlo dal fuoco. Rompi le uova direttamente nella pentola, una per commensale, ben distanziate. Lasciale sobbollire 1–2 minuti senza mescolare, finché gli albumi sono opachi e rappresi; i tuorli restano morbidi. Per bambini, donne in gravidanza e chi evita le uova poco cotte, cuoci 3–4 minuti, finché anche i tuorli sono sodi. Distribuisci sopra i cipollotti tritati e irrora con l'olio di sesamo tostato. Non mescolare: servi subito, con le uova intere, così ognuno rompe il proprio tuorlo.
5. 5Servi. Porta la pentola direttamente in tavola, bollente. Accompagna con riso a chicco corto cotto al vapore: lo jjigae non si mangia da solo. Metti tofu e brodo sul riso e rompi il tuorlo nel brodo. Mangia dalla pentola comune, oppure servi in ciotole, dando a ciascuno una delle uova.