Tepache (bevanda messicana di ananas fermentato)

Preparazione

1. 1Scegli un ananas maturo biologico — il lievito selvatico vive sulla buccia, e gli ananas convenzionali sono spesso trattati con antifungini che uccidono la fermentazione. Lava bene l'ananas con acqua fredda; non strofinare con sapone o detergente, anche questo uccide il lievito. Taglia la corona e il fondo, poi sbuccia l'ananas in grossi pezzi lasciando circa 1 cm di polpa attaccato a ogni pezzo. Taglia il torsolo in spicchi spessi. Riserva la polpa interna per altri usi — fette fresche, salsa o frullati. Nel tepache vanno la buccia e il torsolo.
2. 2Metti il piloncillo in una casseruola con 500 ml di acqua filtrata e una stecca di cannella. Scalda a fuoco medio-basso fino a completo scioglimento del piloncillo — ci vogliono 8-10 minuti perché il piloncillo è un cono duro, potresti dover romperlo con un cucchiaio mentre si ammorbidisce. Non far bollire forte; sobbolli dolcemente. Una volta sciolto, togli dal fuoco e fai raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente, circa 25 minuti. Versare sciroppo caldo sull'ananas uccide il lievito selvatico — la temperatura è cruciale qui.
3. 3Tira fuori un barattolo di vetro trasparente da 4 litri (no plastica, no metallo — entrambi bloccano la fermentazione o lasciano sapori estranei). Metti le bucce e gli spicchi di torsolo di ananas nel barattolo. Versa lo sciroppo raffreddato, la seconda stecca di cannella, i chiodi di garofano e gli 1,5 litri rimanenti di acqua filtrata. L'acqua deve essere filtrata o bollita e raffreddata — il cloro dell'acqua del rubinetto uccide il lievito selvatico e la fermentazione semplicemente non parte.
4. 4Premi i pezzi di ananas verso il basso così che siano completamente sommersi nel liquido. Usa un piattino di vetro pulito o un peso da fermentazione per tenerli sotto — la buccia che spunta sopra la superficie ammuffisce in 12 ore. Copri il barattolo con uno strofinaccio di cotone pulito o diversi strati di carta da cucina e fissa con un elastico. Non sigillare ermeticamente: la fermentazione produce CO2 e i barattoli sigillati possono crepare o esplodere.
5. 5Metti il barattolo in un posto caldo a 22-26°C, lontano dalla luce solare diretta (un piano di lavoro lontano dalla finestra va bene). La fermentazione richiede 48-72 ore. Dopo le prime 24 ore vedrai piccole bollicine salire dal fondo e schiuma bianca formarsi sulla superficie; è normale — togli la schiuma con un cucchiaio pulito ogni 12 ore. La muffa (chiazze pelose bianche, grigie o nere) NON è normale; se la vedi, butta tutto e ricomincia con attrezzatura più pulita.
6. 6Inizia ad assaggiare a 36 ore aspirandone un po' con una cannuccia pulita. Il tepache è pronto quando ha un sapore piacevolmente dolce con una leggera punta acida e frizza in bocca. La maggior parte dei lotti raggiunge il punto giusto tra 48 e 60 ore. Oltre le 72 ore la bevanda inizia a virare verso l'aceto di ananas — ancora bevibile ma più tagliente, meglio per marinature che per sorseggiare.
7. 7Filtra il tepache attraverso un colino fine o garza in bottiglie di vetro pulite, lasciando 5 cm di spazio libero in cima a ogni bottiglia per la pressione del gas. Tappa senza stringere e refrigera subito. Il freddo ferma la fermentazione quasi completamente. Servi molto freddo con ghiaccio, decorato con una fetta di ananas fresco o una sottile fetta d'arancia. Si conserva 7-10 giorni in frigo — il sapore si approfondisce i primi 3 giorni, poi inizia a diventare aceto.