Tom Kha Gai

Preparazione

1. 1Pesta gli aromi: schiaccia i gambi di citronella con il piatto del coltello e taglia in pezzi da 5 cm, taglia la galanga a rondelle sottili e strappa le foglie di lime kaffir. Così rilasciano i loro oli nel brodo — la galanga, non lo zenzero, è il sapore che definisce il tom kha.
2. 2In una pentola, porta il brodo di pollo e circa metà del latte di cocco a un sobbollire dolce con citronella, galanga e foglie di lime kaffir. Lascia in infusione 5-10 minuti perché il brodo prenda il loro aroma.
3. 3Aggiungi il pollo affettato e cuoci dolcemente in camicia fino a giusta cottura, circa 5 minuti. Tieni un sobbollire appena percettibile — un bollore forte indurisce il pollo e può far impazzire il latte di cocco.
4. 4Aggiungi i funghi e il resto del latte di cocco e sobbolli altri 3-4 minuti finché i funghi sono teneri.
5. 5Condisci fuori dal fuoco, o al minimo sobbollire, con salsa di pesce e zucchero. Aggiungi i peperoncini thailandesi interi o leggermente schiacciati — schiacciati danno più piccante, interi lo mantengono delicato.
6. 6Incorpora il succo di lime per ultimo, fuori dal fuoco. Aggiungerlo mentre la zuppa bolle la rende amara e spegne l'acidità fresca che bilancia il cocco.
7. 7Assaggia e bilancia: deve essere cremoso, salato, acido e leggermente piccante insieme. Regola con più salsa di pesce, lime o zucchero, poi servi cosparso di coriandolo.