Tom Kha Gai
La cremosa zuppa thailandese di pollo e cocco: pollo cotto in camicia nel latte di cocco aromatizzato con galanga, citronella e foglia di lime kaffir, poi bilanciato con salsa di pesce e una spruzzata di lime. È il cugino delicato e profumato del tom yum — ricco anziché tagliente — e tutto il suo carattere viene dalla galanga, non dallo zenzero.
Ingredienti
- 500 gpollo (coscia)
- 800 mllatte di cocco
- 40 ggalanga
- 3 pezzicitronella
- 6 pezzifoglie di lime kaffir
- 200 gfunghi (di paglia o pleurotus)
- 45 mlsalsa di pesce
- 45 mlsucco di lime
- 4 pezzipeperoncini thailandesi
- 400 mlbrodo di pollo
- 10 gzucchero
- 10 gcoriandolo
Preparazione
- Pesta gli aromi: schiaccia i gambi di citronella con il piatto del coltello e taglia in pezzi da 5 cm, taglia la galanga a rondelle sottili e strappa le foglie di lime kaffir. Così rilasciano i loro oli nel brodo — la galanga, non lo zenzero, è il sapore che definisce il tom kha.
- In una pentola, porta il brodo di pollo e circa metà del latte di cocco a un sobbollire dolce con citronella, galanga e foglie di lime kaffir. Lascia in infusione 5-10 minuti perché il brodo prenda il loro aroma.
- Aggiungi il pollo affettato e cuoci dolcemente in camicia fino a giusta cottura, circa 5 minuti. Tieni un sobbollire appena percettibile — un bollore forte indurisce il pollo e può far impazzire il latte di cocco.
- Aggiungi i funghi e il resto del latte di cocco e sobbolli altri 3-4 minuti finché i funghi sono teneri.
- Condisci fuori dal fuoco, o al minimo sobbollire, con salsa di pesce e zucchero. Aggiungi i peperoncini thailandesi interi o leggermente schiacciati — schiacciati danno più piccante, interi lo mantengono delicato.
- Incorpora il succo di lime per ultimo, fuori dal fuoco. Aggiungerlo mentre la zuppa bolle la rende amara e spegne l'acidità fresca che bilancia il cocco.
- Assaggia e bilancia: deve essere cremoso, salato, acido e leggermente piccante insieme. Regola con più salsa di pesce, lime o zucchero, poi servi cosparso di coriandolo.
Domande
Il tom kha è cremoso con latte di cocco e costruito sulla galanga, quindi ricco e morbido; il tom yum è un brodo chiaro, più tagliente e piccante, senza cocco. Condividono aromi come citronella e foglia di lime, ma arrivano a risultati molto diversi. Per la versione chiara e più pungente, vedi il tom yum.
Puoi, ma cambia il piatto. La galanga è più tagliente, resinosa e agrumata dello zenzero, ed è il sapore che fa sapere il tom kha di tom kha. Se devi sostituire, usa meno zenzero della galanga richiesta. La galanga si conserva bene: usa il resto in un curry verde thailandese.
È stato bollito troppo forte. Il latte di cocco impazzisce in fiocchi granulosi e olio a bollore vivace, soprattutto quelli più leggeri in lattina. Tieni la zuppa a sobbollire dolce e aggiungi il latte finale verso la fine. La stessa regola del sobbollire piano vale per il curry massaman.
No — restano per il sapore ma sono dure e fibrose da masticare. Avvisa i commensali o togli i pezzi grandi prima di servire. Le foglie di lime kaffir di solito si lasciano e si mettono da parte nel piatto.
Decidono i peperoncini thailandesi. Interi per un calore delicato, schiacciati per di più, affettati per piccante pieno. Puoi anche servire peperoncino affettato e uno spicchio di lime a parte perché ognuno regoli la propria ciotola.
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