Zuppa di Udon (Kake Udon)

Preparazione

1. 1Preparare il dashi. Il brodo è tutto nella zuppa di udon: le tagliatelle e le guarnizioni contano meno. Dashi fatto in casa: mettere un pezzo di kombu da 10 cm in 800 ml d'acqua fredda e lasciare in ammollo 20-30 minuti. Scaldare a fuoco medio-basso e portare lentamente verso il bollore. Togliere il kombu poco prima che raggiunga il bollore pieno (se bolle, il dashi prende un forte odore di alga). Aggiungere 10-15 g di katsuobushi (scaglie di bonito), spegnere il fuoco e lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare attraverso un colino fine senza premere. Il risultato deve essere un brodo ambrato pallido, limpido e di sottile profumo di mare. Per la polvere dashi: sciogliere 1 cucchiaino in 700 ml d'acqua calda. Per le bustine di dashi: seguire le istruzioni sulla confezione. Quello fatto in casa dà il risultato più pulito e complesso; la polvere è la scorciatoia più veloce.
2. 2Condire il brodo. Versare il dashi in una casseruola pulita. Aggiungere salsa di soia, mirin, sake e sale. Per il brodo chiaro stile Kansai descritto da questa ricetta, usare usukuchi (salsa di soia giapponese di colore chiaro); con la normale salsa di soia scura (koikuchi) gli stessi 2 cucchiai danno un brodo più scuro, ambrato, in stile Kanto, che è altrettanto corretto. Portare a un leggero bollore a fuoco medio, senza bollire forte. Assaggiare: il brodo deve essere saporito, leggermente dolce e pulito. Se è scialbo, aggiungere un pizzico di sale; se è troppo salato, un goccio d'acqua. Il colore deve essere dorato pallido e limpido per lo stile Kansai o ambrato più intenso per il Kanto. Tenere caldo al minimo mentre si cuociono le tagliatelle. Il brodo va servito molto caldo: la zuppa di udon si raffredda in fretta.
3. 3Cuocere le tagliatelle separatamente. Se si servono con l'uovo, cuocerlo per prima cosa: 6,5 minuti in acqua bollente, poi subito in acqua fredda, sgusciarlo e dividerlo a metà. Cuocere l'udon in una pentola separata con acqua bollente non salata, non nel brodo, perché le tagliatelle rilasciano amido che lo intorbida. L'udon secco e quello fresco non cotto vanno sempre bolliti così; l'udon già cotto (sottovuoto o congelato) si può anche scaldare direttamente nel brodo, se non importa che resti un po' torbido. Udon congelato: 1-2 minuti in acqua bollente, finché si scioglie e si scalda. Fresco sottovuoto: 2-3 minuti. Secco: seguire la confezione, ma 1 minuto in meno. Scolare bene. Sciacquare brevemente con acqua calda per eliminare l'amido in superficie. Dividere in due ciotole profonde, circa 250 g di tagliatelle in ciascuna.
4. 4Assemblare e servire immediatamente. Versare il brodo molto caldo sulle tagliatelle, quanto basta per coprirle quasi del tutto. Cospargere con la cipollina affettata. Aggiungere altre guarnizioni: kamaboko, uovo barzotto, nori o tempura (per il Tempura Udon). Servire lo shichimi togarashi a parte, perché ognuno lo aggiunga a gusto. La zuppa di udon va servita e mangiata subito: le tagliatelle continuano ad assorbire brodo e si ammorbidiscono. Non è un piatto che aspetta.
5. 5Variazioni. Kitsune udon: mettere sopra le tagliatelle un aburaage (sacchettino di tofu fritto, cotto brevemente in soia, mirin e dashi) prima di versare il brodo. Tempura udon: aggiungere sopra un pezzo di tempura di gamberi o verdure. Niku udon (udon con carne): cuocere fettine sottili di manzo o maiale nel brodo 1-2 minuti prima di versarlo sulle tagliatelle. Curry udon: aggiungere al brodo 1 cucchiaio di pasta di curry giapponese (da un panetto di roux) e mescolare fino a scioglierla.