Kavardak Uzbeko — Stufato di Agnello con Patate e Cumino

Preparazione

1. 1Taglia la spalla di agnello a cubi di 3 cm, rimuovi i nervi più grossi ma lascia il grasso — è lui che porta il sapore. Asciuga i pezzi con carta assorbente: la carne bagnata cuoce a vapore invece di rosolare. Affetta la cipolla in mezze rondelle da 5 mm, taglia le carote a bastoncini grossi, il peperone a listarelle larghe e i pomodori in otto. Pela le patate e tagliale in pezzi grandi quanto mezza albicocca — i pezzi piccoli si disfano nella cottura lunga.
2. 2In un kazan o in una casseruola in ghisa a pareti spesse, scalda l'olio a fuoco vivo finché non fuma leggermente — questo passaggio non si negozia. Se l'olio è solo tiepido, l'agnello rilascerà i suoi succhi e bollirà al loro interno invece di rosolare, e ti ritroverai carne grigia stufata senza profondità di sapore. Disponi l'agnello in un solo strato, non toccarlo per 2 o 3 minuti perché si formi la crosta scura, poi giralo e rosola gli altri lati per altri 5-6 minuti totali.
3. 3Aggiungi la cipolla all'agnello e mescola. Cuoci 5-7 minuti finché la cipolla diventa traslucida e prende colore ai bordi con i succhi della carne. Unisci le carote e il peperone e mescola altri 3-4 minuti. La pentola deve apparire lucida e le verdure appassite ma ancora sode.
4. 4Schiaccia i semi di cumino tra i palmi delle mani o in un mortaio per liberare gli oli essenziali — il cumino già macinato perde aroma in fretta. Aggiungi cumino, coriandolo macinato, pepe nero e foglie di alloro. Mescola 30 secondi finché le spezie non profumano di tostato. Aggiungi i pomodori, il sale e l'acqua. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, non coprirla — il kavardak è uno stufato denso, non una zuppa.
5. 5Porta a sobbollire piano, copri bene e abbassa il fuoco al minimo. Cuoci 30-40 minuti — l'agnello deve essere quasi tenero. Controlla una o due volte e aggiungi un goccio d'acqua se il fondo si asciuga, ma non mescolare con forza altrimenti le verdure si sfaldano.
6. 6Aggiungi le patate, sistemandole tra i pezzi di carne e immergendole parzialmente nel brodo, senza coprirle del tutto. Copri di nuovo e cuoci altri 25-30 minuti a fuoco basso, finché le patate non sono tenere alla forchetta, l'agnello risulta davvero tenero e si buca facilmente, e il tutto ha assorbito il colore e il sapore del brodo. Il tempo totale dipende dal taglio dell'agnello — una spalla più vecchia può richiedere 15 minuti in più.
7. 7Spegni il fuoco, lascia il coperchio e fai riposare lo stufato 10 minuti: in questo intervallo i sapori si assestano e il brodo si addensa. Nel frattempo, trita finemente il coriandolo e schiaccia gli spicchi d'aglio con lo schiacciaaglio. Servi il kavardak in ciotole profonde, versando del brodo su ogni porzione. Aggiungi sopra a ogni ciotola un pizzico di aglio crudo schiacciato e una manciata abbondante di coriandolo fresco — vanno aggiunti a tavola, mai nella pentola, altrimenti perdono freschezza. Accompagna con pane piatto.