Verdure alla griglia

Preparazione

1. 1Preparare e tagliare le verdure. Lavate 1 melanzana media (circa 300 g), 2 zucchine medie (circa 200 g l'una) e 2 peperoni (uno rosso e uno giallo), e sbucciate 1 cipolla rossa. Tagliate melanzana e zucchine per il lungo a fette spesse circa ½ cm. Tagliate i peperoni a falde larghe 3–4 cm, eliminando semi e filamenti bianchi. Tagliate la cipolla in 6–8 spicchi passando per la radice e lasciandola attaccata, così gli strati restano uniti. Tenete lo spessore uniforme, in modo che tutto cuocia alla stessa velocità.
2. 2Asciugare bene le verdure. Tamponate ogni pezzo con carta da cucina o un panno pulito, anche sui lati tagliati. Una fetta bagnata sulla griglia cuoce a vapore e resta molle e pallida, come lessata. Una superficie asciutta si colora e prende righe nette.
3. 3Grigliare su una piastra molto calda. Scaldate una griglia o una piastra di ghisa rigata a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, finché una goccia d'acqua sfrigola ed evapora all'istante. Spennellate leggermente le verdure asciutte su entrambi i lati con circa 2 cucchiai dell'olio d'oliva; non salatele ancora. Disponetele in un solo strato, senza sovrapporle: su una piastra da 26–28 cm stanno 6–8 pezzi, quindi mettete in conto circa sei tornate. Non toccatele per 2–4 minuti, finché si formano righe scure, poi giratele e lasciate l'altro lato altri 2–4 minuti. Melanzana e zucchine sono pronte quando sono morbide e si piegano facilmente; peperoni e cipolla possono richiedere fino a 5 minuti per lato e sono cotti quando la pelle del peperone fa le bolle e la cipolla è tenera nel punto più spesso.
4. 4Fare il condimento. Mentre le verdure grigliano, sbattete i 3 cucchiai di olio d'oliva rimasti con 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 spicchi d'aglio tritati fini e 10 g di prezzemolo tritato (una piccola manciata); sono circa 3 parti di olio per 1 di aceto. L'aceto di vino rosso si può sostituire con la stessa quantità di aceto di vino bianco o di succo di limone, e con il balsamico il condimento viene più dolce. Una parte del prezzemolo si può sostituire con menta o basilico. Il sale non va nel condimento: si mette direttamente sulle verdure nel passaggio successivo.
5. 5Condire, far riposare e servire. Trasferite ogni tornata dalla piastra a un piatto da portata largo, sovrapponendo appena le fette, e irroratela con un po' di condimento mentre è ancora tiepida. Quando tutto è nel piatto, condite con ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato al momento. Lasciate riposare le verdure almeno 30 minuti perché assorbano il condimento. Servitele tiepide o a temperatura ambiente: appena tolte dal frigo l'olio è denso e il sapore è spento. Gli avanzi si conservano 2–3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico; tirateli fuori 30 minuti prima di servire.