アジカ

作り方

1. 1手袋をして乾燥赤唐辛子のへたを取り、沸かしたての湯をかぶるくらい注いで15〜20分浸し、やわらかくする。水気をよく切り、キッチンペーパーで押さえて拭く。中辛にするなら種とすじを除き、激辛にするなら残す。
2. 2コリアンダーパウダーとブルーフェヌグリークを乾いたフライパンに入れ、弱火で混ぜながら、香りが立つまで約30秒、軽くいる。焦がさないこと。
3. 3くるみをフードプロセッサーで粗いそぼろ状になるまでだけ砕いて取り出す。油が出て苦くならないようにするため。
4. 4戻した唐辛子とにんにくをフードプロセッサーに入れ、側面をこそげながら濃いペースト状にすりつぶす。刃が空回りするときは、冷ました湯冷ましを大さじ1ずつ足す。
5. 5いった香辛料、乾燥マリーゴールド、くるみ、塩、使う場合はビネガーをフードプロセッサーに加え、赤いペストのような質感になるまで断続的に回す。石のすり鉢とすりこぎは昔ながらの道具で、同じようにうまくいく。全部をまとめて同じ質感になるまでつく。
6. 6ボウルにふたをして、冷蔵庫で1〜2日休ませ、香辛料の風味を開かせる。
7. 7清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で2週間まで保存する。それより長く置くなら、大さじ1ずつ小分けにして冷凍する。塩分が少ないので常温保存には向かず、室温に置いてはいけない。表面にカビが出たり、にんにくと唐辛子の鋭い香りではなく酸っぱい臭いがしたら廃棄する。肉や魚のすり込み、スープや煮込みに加える、または塗って使う。