アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース

作り方

1. 1すべてを室温に。開始30分前に冷蔵庫から卵を出す;オリーブオイルも室温で。冷たい材料は乳化しません — 卵黄のレシチンは18°C以下ではうまく機能しません。家庭料理人で最も多い壊れたアイオリの原因です。
2. 2ニンニクの準備。新鮮なニンニク4かけの皮をむき、各かけを縦半分に切ります。ナイフの先端で中心の緑の芽を取り除きます — 苦く、アイオリを粗くし、食後何時間も大きなげっぷを引き起こします。ニンニクが若い(春)で芽がまだ小さく白い場合、このステップはスキップできます。
3. 3ニンニクを滑らかなペーストに潰します。本格的な食感のためには乳鉢と乳棒、または素早くマイクロプレーンで擦りおろす(同じ結果)。ここでフレーク状の海塩を加えます — 塩はニンニクの細胞壁を壊し、乳化を保つエッセンシャルオイルを放出します。この段階で塩がないとアイオリは平坦になります。
4. 4ニンニクペーストに卵黄を加え、金属の泡立て器(シリコンは柔らかすぎる)で30秒激しく混ぜます。混合物は淡黄色でわずかに濃くなって見えるはずです。ボウルの下にリング状に巻いた湿った布巾を敷いて、片手で混ぜながらもう片方で注げるように固定します。
5. 5オイルを一滴ずつ加え始めます。常に混ぜながら、最初の60-90秒は一滴ずつ加える — 文字通り一滴、消えるのを待ち、次の一滴。これが決定的な段階:速すぎる=レシチンが追いつかず、乳化が壊れる。オイル大さじ2杯が組み込まれてソースが目に見えて濃くなったら、非常に細い流れに切り替えます。
6. 6細い流れで250mlのオイルすべてを組み込むまで続けます。アイオリは艶やかで濃厚な淡黄色になります — スプーンで形を保つほど濃厚。卵黄1個は最大250mlのオイルを保持;それ以上は乳化を壊します。表面が脂っぽく光って見えたら、止めて30秒混ぜて安定させます。
7. 7レモン汁と胡椒で仕上げます。新鮮なレモン汁小さじ1と胡椒ひとつまみを加え、混ぜ込みます。レモンを最後に加えるのは、仕上がったソースを見て量を決めるためです。最初に卵黄へ少し酸を加えても乳化は壊れません。アイオリが分離する原因は、卵黄が吸収できる速さを超えてオイルを加えることです。味見:塩はお好みで、レモンは明るさのため、ニンニクはソースが翌朝まで置く場合のみ(冷蔵庫でニンニクは穏やかになる)。
8. 8蓋をして提供前に最低30分冷蔵 — アイオリが固まり、風味が統合されます。グリル野菜、魚、茹でジャガイモ、ゆで卵と一緒に冷たくまたは涼しい室温で提供、またはGrand Aïoliプラッターの中心として。冷蔵庫で密閉容器に3-4日保存。冷凍不可。どの段階でも壊れた場合は、FAQの救済方法を参照。