パスタ・アッラ・アマトリチャーナ

作り方

1. 1グアンチャーレをゆっくり炒めて脂を出す。グアンチャーレの短冊を冷たい広いフライパンに入れます——脂は足しません。中弱火にかけます。グアンチャーレは少しずつ脂を出す必要があります。目指すのは、焦げた端のカリカリの肉ではなく、自分の溶けた脂の中に浮かぶ、柔らかく少し金色になった小片です。10〜12分かかり、急げません。出た脂がソースのベースなので、たっぷりと透明で香りよく出します。軽く金色になって脂のほとんどが出たら、穴あきスプーンで取り出して脇に置きます。脂は全部フライパンに残します。
2. 2白ワインでデグラッセしてトマトソースを作る。火を中強火に上げ、熱いグアンチャーレの脂に白ワインを加えます。ジュッと音を立ててすぐ蒸発します。このデグラッセで鍋底にくっついた旨みが溶け出し、ほのかな酸味がトマトを引き立てます。ワインが半量になるまで1〜2分煮詰めます。潰したトマトと乾燥ペペロンチーノ（またはチリフレーク）を加えます。混ぜて、塩をほんのひとつまみ加え（グアンチャーレとペコリーノからも塩気が出ます）、中弱火で15〜18分煮ます。ソースにとろみがつき、トマトが崩れ、グアンチャーレの脂がソースに目に見えてなじむまで煮ます。
3. 3パスタを茹でて合わせる。ソースが煮えている間に、大きな鍋にたっぷり塩を入れた湯を沸かし、パスタを袋の表示より2分短く茹でます。湯切りの前に、でんぷんを含んだ茹で汁を200ml以上取っておきます。丸ごとの乾燥唐辛子を使った場合は、ソースから取り除きます。グアンチャーレをソースに戻します。湯切りしたパスタをそのままフライパンに加え、中火で1〜2分あえます。ソースがゆるんで一本一本に絡むよう、必要に応じて茹で汁を足します。パスタはソースの中で茹で上げます。
4. 4ペコリーノで仕上げてすぐに提供する。フライパンを火から下ろします。細かくすりおろしたペコリーノ・ロマーノを加えてすばやくあえます。余熱と茹で汁のでんぷんで、チーズはダマにならず、軽くつやのある衣になります。ペコリーノが固まったりダマになったりしたら、ぬるい茹で汁を少し加えて強めにあえます。味を見て、黒こしょうを調整します。温めた器に盛ってすぐに出し、食卓でペコリーノをさらにすりおろします。
5. 5アマトリチャーナはそのまま盛り付ける。オリーブオイルを回しかけず、生ハーブも、パン粉も使いません。それだけで完成しています。食卓でペコリーノをたっぷりかけて仕上げます。グアンチャーレの小片は、各皿にはっきり見えて、たっぷり入るようにします。もっと辛くしたい人のために、チリフレークを小皿に入れて食卓に置きます。