手作りシードル（りんごの発酵酒）

作り方

1. 1ジュースと発酵容器を準備する。始める前に道具をそろえておく。発酵容器のほかに、エアロック、比重計、サイフォンのチューブ、4.5〜5リットルの別の容器、炭酸飲料用の瓶、自家醸造用品店で売っている食品用の消毒剤が必要だ（それぞれ、使う工程で説明する）。4.5リットルのジュースには、りんご約7〜9kgと果実用プレス機か電動ジューサーが必要で、どちらもなければジュースを買う。りんごは洗って傷んだ部分を切り取り、芯を除くが、タンニンを含む皮は残す。プレス機で搾る場合は、先にりんごを砕くかすりおろして粗いパルプ状にする。切っただけのりんごではほとんど果汁が出ないためで、ジューサーならこの作業は要らない。そのうえで少しずつ搾ってさらし布で濾す。市販のジュースは濁った無濾過のものを選ぶ。表示にアスコルビン酸があっても問題ないが、ソルビン酸カリウムや安息香酸ナトリウムは酵母の働きを止める。最初の数日は泡が立つので、洗って消毒した容量6リットル以上の発酵容器にジュースを注ぐ。搾りたて、または無殺菌のジュースなら、カンプデン錠1錠（通常の量は4.5リットル、つまり英ガロンにつき1錠）を砕いて溶けるまで混ぜ、蓋をして24時間置く。カンプデン錠は、りんごの皮について入ってくる野生酵母と細菌を抑え、シードルが傷むのを防ぐ。酵母を早く入れすぎると、その酵母まで抑えられてしまう。殺菌済みのジュースなら、錠剤も待ち時間も要らない。
2. 2砂糖と酵母を加える。24時間たったら、砂糖225g（1リットルあたり50g、4.5リットル分）をジュースに混ぜて溶かす。砂糖は仕上がりのアルコール度数を上げるためだけのものだ。入れなければ、ジュース自体の糖分だけで発酵し、通常の5〜6%になる。ジュースの温度を確かめる。18〜22°Cが理想だ。ドライ酵母を表面に振り入れ、酵母栄養剤を袋の表示量どおりに加える。りんごジュースには酵母に必要な窒素が少ないためだ。容器を閉めてエアロック（発酵栓）を取り付ける。水を半分ほど入れた小さなプラスチックの弁で、蓋や栓に差し込み、二酸化炭素を外に逃がしながら空気やコバエが入るのを防ぐ。室温なら12〜24時間以内にエアロックがぽこぽこと泡立ち始めるはずだ。
3. 31〜2週間発酵させる。発酵容器は直射日光を避け、室温（18〜22°C）に置く。最初の数日の激しい泡立ちは、やがてたまに泡が上がる程度に落ち着く。エアロックが静かになっても、発酵が遅くなっただけで、終わったとは限らない。比重計（自家醸造用品店で安く買えるガラスの浮き秤）で確かめる。測り方は、消毒したおたまでシードルを取り、細長いグラスかメスシリンダーに満たして比重計を入れ、自由に浮かせてから、目の高さで目盛りを読む。読むのは、液面が軸のまわりで曲がっているところのいちばん低い位置だ。取った分は容器に戻さず、飲むか捨てる。数値が3日続けて変わらず（ふつう1.000かそれをわずかに下回る）、シードルが澄み始めたら発酵は終わりだ。味見をする。辛口でほのかに酸味があり、酢のにおいがまったくない、すっきりした香りならうまくいっている。
4. 4澱引きして澄ませる。底の澱を残して、サイフォンでシードルを洗って消毒した別の容器に移す。サイフォンは食品用のプラスチックチューブのことで、中身の入った発酵容器を空の容器より高い位置に置けば、液体が重力で流れていく。この移し替えを澱引きと呼ぶ。チューブの先は澱より上に保ち、シードルがはねないよう、新しい容器の内側を伝わせて流す。4.5〜5リットルのガラス瓶がちょうどよい大きさだ。瓶が満杯に近いほど、シードルの上に残る空気が少なくなる。エアロックをもう一度取り付け、さらに3〜5日置いて澄ませる。この時点で、泡のないスティルシードルとして飲める。辛口で酸味があり、りんごの味がそのまま出ている。
5. 5発泡性のシードルにするために瓶詰めする。ただし、比重計の数値が3日間安定してからにする。まだ糖が発酵中だと、加えた砂糖の分まで発酵して瓶の中の圧力が上がりすぎ、破裂するおそれがある。まず瓶、栓、サイフォンのチューブを洗って消毒する。空の500ml瓶それぞれに、砂糖4g（すりきり小さじ1）を正確に入れ、澱を巻き上げないようにサイフォンでシードルを注ぎ、栓の下に2〜3cmの空きを残す。シードルに残っている酵母が密封した瓶の中でこの砂糖を食べ、泡を生む。瓶は炭酸飲料用のものだけを使う。スイングトップか王冠のビール瓶、または炭酸飲料のペットボトルで、保存瓶やワインボトルは決して使わない。目安として、炭酸飲料のペットボトルにも詰めておく。すべての瓶を、万一破裂しても安全なように蓋つきの箱か戸棚に入れて室温に置き、このペットボトルを毎日押してみる。ふつう5〜7日、涼しい部屋ではもっとかかり、硬くなって押してもほとんどへこまなくなったら、すべての瓶を冷蔵庫に移す。開ける前に少なくとも3日冷やし、最初の1本は流しの上で開ける。冷やしておけば数か月はおいしく飲めるが、長く寝かせてもよくなるわけではない。